কাতলা মাছের ঝুরি | Katla Fish Jhuri
মাছের ঝুরি আমাদের প্রতিদিনের মাছ রান্না যেমন মাছের ঝোল, মাছের ঝাল, সব্জি দিয়ে মাছ, মাছের কষা এইগুলো থেকে আলাদা তবে সুস্বাদু। মাছের ঝুরি সাধারণত বোয়াল মাছ ও আড় মাছ দিয়ে করা হয় কারণ এই মাছ গুলোর মধ্যে কাটা কম থাকে। বেশি কাটা থাকা মাছ দিয়ে করা না করণ এত কাটা ছাড়ানো সম্ভব হয় না। এখানে মাছের ঝুরি কাতলা মাছের পেটির টুকরো যে করা হয়েছে কারণ পেটির টুকরো গুলোর মধ্যে কাটা কম থাকে। রুই মাছ দিয়েও বানালে খুব ভালো লাগে খেতে।
রুই আর কাতলা মাছ কম বেশি ভারতের সব জায়গাতেই পাওয়া যায়। এই মাছটি মিষ্টি জলের মাছ। কতলা মাছ বাংলাদেশে খুব জনপ্রিয়। কাতলা মাছের পুষ্ঠিগুন যথেষ্ট থাকার জন্য এই মাছের চাষ আমাদের দেশে দিন দিন বৃদ্ধি পাচ্ছে। এই মাছ খেতে যেমন সুস্বাদু তমেন চাষ করা সহজ। কাতলা মাছের আরো কিছু রেসিপি দেওয়া আছে এই ব্লগে দেখে নিতে পারেন কাতলা কষা, সর্ষে কাতলা, কাতলা মাছের ঝাল, কাতলা মাছ দিয়ে আলু ফুলকপির ঝোল ও কাতলা মাছের কালিয়া, ঝিঙে আলু বড়ি দিয়ে মাছের ঝোল।
এই মাছের পদটি রান্না করতে বেশি উপকরণ লাগে না আর খেতে ও দারুণ স্বাদ। এখানে কাতলা মাছের পেটির টুকরো নেওয়া হয়েছে তবে গাদার টুকরো দিয়ে করা যায়, পেটির টুকরো নিলে কাটা ছাড়াতে সুবিধে হয়। আদা থেতো করে নিতে হবে, আদা বাটা বা কুচি ভালো লাগবে না। কাচা লঙ্কা কুচি করে নেওয়া হয়েছে ও ধনেপাতা কুচি করে নেওয়া হয়েছে। মাছ ঝুরির আসল স্বাদ আসে এই আদা, কাঁচা লঙ্কা আর ধনে পাতার জন্য। গুড়ো মশলায় ব্যবহার করা হয়েছে হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো। মাছ রান্নাতে সর্ষের তেল ব্যবহার করলে তরকারির স্বাদ বেড়ে যায় তাই সর্ষের তেল ব্যবহার করা হয়েছে তবে রিফাইন্ড তেল দিয়েও করা যায়। এখানে লেবুর রস ব্যবহার করা জরুরি না, লেবুর রস দিয়ে মাছ মাখিয়ে রাখলে মাছের স্বাদ বাড়িয়ে দে।
কাতলা মাছ, হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, আদা থেতো, কাঁচা লঙ্কা কুচো, ধনে পাতা কুচো, সর্ষের তেল, নুন, লেবুর রস , গরম জল। এই উপকরণ গুলির পরিমান নিচে মেনু কার্ডে দেওয়া আছে দেখে নিতে পারেন।
রান্নার পদ্ধতি
প্রথমে মাছের আঁস ছাড়িয়ে টুকরো করে কেটে নিতে হবে আর পেটের অংশকে আলাদা করে টুকরো করে নিতে হবে। এবারে মাছগুলোকে ভালোকরে ধুয়েপরিস্কার করে রাখতে হবে।
মেরিনেশন
এবারে ধুয়ে রাখা পেটির টুকরো গুলোকে নুন, হলুদ ও লেবুর রস দিয়ে মাখিয়ে রেখে দিতে হবে ১৫ থেকে ২০ মিনিটের জন্য। এখানে মাছের মধ্যে লেবুররস দেওয়া হয়েছে কারণ লেবুর রস দিলে মাছের স্বাদ বাড়ে তবে না দিলেও হবে।
মাছ ভাজা
চুলা জ্বালিয়ে কড়াই বসিয়ে দিতে হবে। কড়াই অল্প গরম হওয়ার পর সর্ষের তেল দিয়ে দিতে হবে। তেল গরম হয়ে গেলে ঐ গরম তেলের মধ্যে সামান্য নুন ছড়িয়ে দিতে হবে কারণ মাছের মধ্যে যে লেবুর রস মাখানো হয়েছিল তার জন্য। লেবুর রস মাছের মধ্যে দিয়ে ভাজালে কড়াইতে লেগে যায়। এবারে মেরিনেট করা মাছের টুকরোগুলো কড়াইতে দিয়ে হালকা করে ১ থেকে ২ মিনিট ভেজে নিতে হবে।
মাছ ভাজার পর
মাছের দুপিঠ হালকা ভাজার পর সঙ্গে সঙ্গে একটি প্লেটের মধ্যে তুলে ঠান্ডা হওয়ার জন্য ১০ থেকে ১৫ মিনিট রেখে দিতে হবে। সঙ্গে সঙ্গে মাছ না সরালে বেশি ভাজা হয়ে যাবে। মাছ যদি তাড়াতাড়ি ঠান্ডা করতে লাগে তাহলে ফ্যান নিচে রেখে দিলে হবে।
আরেকটি পদ্ধতি হল মাছ হালকা না ভেজে সিদ্ধ করেও করা হয়
মাছের কাঁটা ছাড়ানো
প্লেটে তুলে রাখা মাছ গুলো ঠান্ডা হওয়ার পর সব কাটা ছাড়িয়ে নিতে হবে। খুব সাবধানে কাটা গুলো ছাড়াতে হবে যাতে একটাও কাটা না থাকে। কাটা গুলো আলাদা একটি বাটিতে নিয়ে ফেলে দিতে হবে।
কি কি মশলা ব্যবহার হল
এবারে কাটা ছাড়ানো মাছ গুলোর মধ্যে হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, স্বাদমত নুন, থেতো করা আদা, কাঁচা লঙ্কা কুচি ও ধনেপাতা কুচি দিয়ে মাখিয়ে নিতে হবে। এই মশলা গুলো আগে তৈরি করে রাখতে হবে।
ঝুরি ভাজা
যে কড়াইতে আগে মাছ ভাজা হয়েছে ঐ কড়াইতে ২ টেবিল চামচের মত তেল রয়ে গিয়েছিল তা আবার চুলায় বসিয়ে গরম হওয়ার পর মশলা দিয়ে মাখানো মাছের ঝুরি ভাজার জন্য কড়াইতে দিয়ে দিতে হবে।
কত সময় ভাজতে হবে?
মাছের ঝুরি গুলোকে ৫ থেকে ৬ মিনিট একদম কম আঁচে ভাজতে হবে। এই ৫/৬ ভাজার সময় ঘন ঘন নাড়াতে হবে কারণ না নাড়ালে কড়াইতে লেগে যেতে পারে।
অতিরিক্ত সময় ভাজালে কি হবে?
মাছের ঝুরি ভাজা একটু নরমই করা হয়ে থাকে কারণ বেশি কড়া করে ভাজলে ভালো লাগে না খেতে। এরজন্য এটি রান্না করার সময় খেয়াল রাখতে হয় আর ঘন ঘন নাড়াতে হয়।
পরিবেশনের পদ্ধতি
রান্না শেষ হওয়ার পর একটি বাটিতে তুলে অল্প ধনেপাতা কুচি ও চেরা কাচা লঙ্কা ছড়িয়ে দিলে ভালো হয়।গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করা হয় আর বিরইন ভাত, চুঙ্গা পিঠের সাথে দারুণ লাগে খেতে।
কাতলা মাছের উপকারিতা
কাতলা মাছের উপকারিতা ও পুষ্ঠিগুন আছে অনেক রকম। এটি খেতে যেমন সুস্বাদু তেমনই পুষ্ঠিও আছে প্রচুর। যারা মাছ খেতে ভালোবাসেন তাদের প্রত্যেক দিনের খাবারে একটি পদ তো মাছের থাকবেই। কোন কোন পরিবারে মাছ ছাড়া একদিন ও চলে না। কাতলা মাছ হল মিষ্টি জলের মাছ। বাংলাদেশের মানুষদের ও প্রিয় এই মাছ। কাতলা মাছের উপকারিতা হল নিয়মিত কাতলা মাছ খেলে বায়ু, পিত্ত ও কফ কমাতে সাহায্য করে। ফলে গ্যাসের সমস্যা দূর করা যায়।
কাজ কর্ম করলে মানুষের শক্তি হ্রাস পায় তাই এই শক্তি পূরণ করার জন্য নিয়মিত কাতলা মাছ খেতে হবে। ২ দশমিক ৩ মিলিমিটার আয়রন আছে এই মাছে। আয়রনের ঘাটতি পূরণ করাতে কাতলা মাছের তুলনা হয় না। এই মাছের শরীরে থাকা ‘ওমেগা থ্রি’ ফ্যাটি এসিড দৃষ্টিশক্তি বাড়াতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে থাকে। যারা সারাদিন কম্পিউটারের সামনে বসে কাজ করে তাদের প্রতিদিনের খাবারে মাছ থাকা খুব দরকার।
কাতলা মাছের ঝুরি
কাতলা মাছের ঝুরি একটি খুব সুস্বাদু খাবার। প্রতিদিনের মাছ রান্নার থেকে একটু আলাদা। এটি খুব সহজে যায় আর খেতে ও দারুণ। যে মাছের কাটা কম থাকে (বোয়াল মাছ, আড় মাছ) সেই মাছ দিয়ে সাধারণত: এই পদটি রান্না করা হয়ে থাকে। রুই মাছ দিয়ে বানানো হলে ভালো লাগে খেতে। এই মাছটি বাংলাদেশের একটি খুব জনপ্রিয় মাছ। কাতলা মাছের চাহিদা যেমন তেমনই এটি সব জায়গাতে পাওয়া যায়। এই মাছের মধ্যে পুষ্ঠিগুন ও আছে প্রচুর, তাই প্রত্যেক দিনের খাবারে মাছ থাকা দরকার।
Ingredients
- কাতলা মাছ - ৪ টুকরো ( পেটির টুকরো)
- হলুদ গুড়ো - ১/২ চামচ
- লঙ্কা গুড়ো - ১/২ চামচ
- আদা থেতো - ১ টেবিল চামচ
- কাঁচা লঙ্কা কুচো - ৮ টা
- ধনে পাতা কুচো - ১ মুঠো
- সর্ষের তেল - পরিমানমত
- নুন - স্বাদমত
- লেবুর রস - ১ চামচ
- গরম জল
Instructions
- প্রথমে কাতলা মাছের টুকরো গুলোকে ধুয়ে পরিস্কার করার পর নুন, হলুদ ও লেবুর রস দিয়ে মাখিয়ে রেখে দিতে হবে ১০ থেকে ১৫ মিনিটের জন্য
- এবারে কড়াইতে সর্ষের তেল দিয়ে তেল গরম হওয়ার পর সামান্য নুন ছড়িয়ে দিয়ে নুন ও হলুদ মাখিয়ে রাখা মাছের টুকরো গুলো হালকা ভেজে নিতে হবে ১ থেকে ২ মিনিট
- মাছ গুলো হালকা ভাজার পর একটি বড় প্লেটে তুলে রাখতে হবে আর অপেক্ষা করতে হবে ১০ থেকে ১৫ মিনিট ঠান্ডা হওয়ার জন্য
- ভেজে রাখা মাছ গুলো ঠান্ডা হয়ে গেলে ছোট বড় সব ধরনের কাটা ছাড়িয়ে নিতে হবে।
- তারপর কাটা ছাড়ানো মাছ গুলোর মধ্যে হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, থেতো করা আদা, কাঁচা লঙ্কা কুচি, ধনেপাতা কুচি ও স্বাদমত নুন দিয়ে মাখিয়ে নিতে হবে
- যে কড়াইতে মাছ গুলো ভাজা করা হয়েছে ঐ কড়াইতে যতটুকু তেল আছে ওর মধ্যেই মশলা মাখিয়ে রাখা মাছের ঝুরি দিয়ে দিতে হবে
- মাছের ঝুরি গুলোকে ৫ থেকে ৬ মিনিট ভাজাতে হবে কম আঁচে তবে একটু পর পর নাড়িয়ে দিতে হবে। না নাড়ালে পুড়ে যেতে পারে।
- পাঁচ/ ছয় মিনিট ভাজার পর যদি দেখা যায় মাছের ঝুরির মধ্যে কাচা ভাব রয়ে গেছে তাহলে আরেকটু সময় ভেজে নামিয়ে নিতে হবে।
