সর্ষে কাতলা | Katla Fish With Mustard
সর্ষে কাতলা নাম শুনলেই খাওয়ার ইচ্ছে করে। মাছের তো নানান রকম পদ রান্না করা হয় তার মধ্যে এটি একটি সুস্বাদু খাবার। সর্ষে মাছ বললে প্রথমে সর্ষে ইলিশের কথা মনে আসে। সর্ষে কাতলা একটি চিরপরিচিত পদ,তবে রুই মাছ সর্ষে দিয়ে ও রান্না করলে খেতে ভালো লাগে। ছোট মাছ দিয়ে ও খাওয়া যায় যেমন পুটি মাছ, মৌরলা মাছ ইত্যাদি। কাতলা মাছের আরো সুস্বাদু রেসিপি শেয়ার করা আছে যেমন কাতলা মাছের ঝাল, কাতলা কষা, কাতলা মাছের ঝুরি, কাতলা মাছের ঝোল আলু ও ফুলকপি দিয়ে, কাতলা মাছের কালিয়া, ঝিঙে আলু বড়ি দিয়ে মাছের ঝোল এইগুলো দেখে বানাতে পারেন।
বাঙালীদের তো মাছ ছাড়া চলেই না তা যে কোন ধরনের মাছ হৌক না কেন। কারুর আবার তিন বেলা মাছ লাগবে, কেউ দুবেলা খান আর কেউ এক বেলা। যেখানে বাঙালী সেখানে মাছের চাহিদা ও বেশী। বাঙালীরা দেশে বিদেশে নানান জায়গায় বসবাস করে তবে অধিকাংশ বাঙালীরা মাছভাত খেতে চান। সর্ষে বাটা দিয়ে মাছ রান্না করলে বেশি সময় আর বেশি মশলাও লাগে না।
সর্ষে কাতলা তরকারিটি রান্না করার জন্য নিয়েছি কাতলা মাছ ৩ টুকরো, সাদা সর্ষে, কালো সর্ষে, আদা বাটা, কাচা লঙ্কা বাটা, পিঁয়াজ বাটা, হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, জিরে গুড়ো, নুন, সর্ষের তেল ও আস্ত কাচা লঙ্কা। বাসন ব্যবহার করেছি কড়াই, খুন্তি, ঢাকনি, ছাকনি । আমি এখানে সর্ষের তেল দিয়ে রান্না করেছি তবে রিফাইন্ড তেল দিয়েও করা যায়।
সর্ষে বাটার জন্য লাগবে পরিমান মতো সর্ষে, কাচা লঙ্কা, নুন সামান্য।
কাতলা মাছ, সাদা সর্ষে, কালো সর্ষে, আদা ও কাচা লঙ্কা বাটা, পিঁয়াজ বাটা, হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, জিরে গুড়ো, কাচা লঙ্কা, নুন, সর্ষের তেল, গরম জলও লেবুর রস। এই উপকরণ গুলির পরিমান নিচে মেনু কার্ডে দেওয়া আছে দেখে নিতে পারেন।
প্রণালী
রান্না করার সময় কোনটার পর কোনটা করতে হবে তার বিবরণ নিচে দেওয়া হল।
ধাপ-১/ সাদাসর্ষে ও কালোসর্ষে একসঙ্গে একটি বাটিতে নিয়ে গরম জল দিয়ে আধ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে।
পরিমানমত সাদা সর্ষে ও কালো সর্ষে নিয়ে একটি বাটিতে গরম জল দিয়ে আধ ঘণ্টার জন্য ভিজিয়ে রাখলে বাটার সময় বা গ্রাইন্ড করতে সুবিধে হয়। যদি সময় কম থাকে তাহলে ১০/১৫ মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখলে হবে।
ধাপ-২/ মাছগুলোকে কেটে, ধুয়ে পরিস্কার করে রাখতে হবে।
কাতলা মাছটিকে কেটে টুকরো নিতে হবে। তারপর মাছের টুকরো গুলোকে ভালোভাবে ধুয়ে পরিস্কার করে নিতে হবে। আর যদি মাছের মধ্যে পিচ্ছিল ভাব থাকে তাহলে নুন দিয়ে মাছ গুলোকে মেখে ১০ মিনিট রেখে তারপর ধুয়ে পরিস্কার করে নিলে পিচ্ছিল ভাব চলে যাবে।
ধাপ-৩/ মাছের টুকরো গুলোকে নুন, হলুদ, লেবুর রস ও সর্ষের তেল দিয়ে মাখিয়ে রাখতে হবে ১৫ মিনিট
মাছের টুকরো গুলোর মধ্যে নুন, হলুদ, লেবুর রস ও সর্ষের তেল দিয়ে মাখিয়ে রাখতে হবে ১৫ মিনিট। মাছের মধ্যে নুন, হলুদ মাখালে হয় তবে লেবুর রস আর সর্ষের তেল দিলে মাছের স্বাদ বেড়ে যায়। সাদা তেল ব্যবহার করা যায় সর্ষের তেলের জায়গায়।
লেবুর রস মাছের মধ্যে মাখানোর ফলে অনেক সময় দেখা যায় মাছ ভাজতে গেলে কড়াইতে লেগে যায় তখন মাছ ভাজার আগে মাছের মধ্যে একটু মাখিয়ে নিলে বা তেল গরম করার সময় একটু নুন দিয়ে দিলে আর মাছ কড়াইতে লেগে যাবে না।
ধাপ-৪/ সাদা সর্ষে ও কালো সর্ষে, ১টি কাচালঙ্কা, ও অল্প নুন দিয়ে বেটে ছেকে রাখতে হবে
গ্রাইন্ডারে উপরের দেওয়া পরিমান মতো সাদা ও কালো সর্ষে, কাচা লঙ্কা, নুন ও সামান্য জল দিয়ে বেটে রাখতে হবে। সর্ষে বাটার সময় কাচা লঙ্কা, নুন দিয়ে বাটলে তেতো হয় না কিন্তু অনেক সময় কালো সর্ষে দেওয়ার ফলে তেতো ভাব থেকে যায়।
সর্ষের তেতো ভাব কাটানোর জন্য বেটে রাখা সর্ষেকে ছাঁকনি দিয়ে একবার ছেঁকে নিতে হবে তবে সর্ষে বাটার মধ্যে বার বার জল মিশিয়ে ছাঁকবেন না তাহলে তেতো ভাব যাবে না।
ধাপ-৫/ একটি প্লেটে হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, জিরে গুড়ো, নুন, কালো জিরে, পিঁয়াজ বাটা, আদা, কাচা লঙ্কা বাটা ও আস্ত কাচা লঙ্কা নিয়ে রাখতে হবে।
পিঁয়াজ বাটা, আদা, কাচা লঙ্কা বাটা, আস্ত কাচা লঙ্কা, হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, জিরে গুড়ো, নুন ও ফোড়নের জন্য কালো জিরে একটি প্লেটের মধ্যে নিয়ে রাখলে রান্না করার সময় সুবিধে হয়। কারন অনেক সময় মশলা দিতে গিয়ে বেশি পড়ে যায় তাই এক জায়গায় নিয়ে রাখলে সুবিধে হয়।
ধাপ-৬/ একটি বাটিতে আদা,কাচালঙ্কা বাটা, হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, জিরে গুড়ো, স্বাদমতো নুন ও অল্প গরম জল দিয়ে গুলে নিতে হবে।
আগেকার দিনে গুড়ো মশলার চল ছিল না সবাই বাটা মশলাই ব্যবহার করতো। গুড়ো মশলার থেকে বাটা মশলা দিয়ে রান্না করলে খেতে বেশী ভালো লাগে, তাই বাটা মশলার ভাবটা আনার জন্য একটি বাটিতে আদা, কাচা লঙ্কা বাটা, হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, জিরে গুড়ো, স্বাদমতো নুন ও অল্প গরম জল দিয়ে গুলে নিতে হবে।
ধাপ-৭/ হলুদ,নুন মাখিয়ে রাখা মাছ গুলোকে ভেজে নিতে হবে।
কড়াইতে পরিমানমত তেল দিয়ে ভালোভাবে তেল গরম হওয়ার পর মশলা মাখানো মাছ গুলো ছেড়ে দিয়ে ভেজে নিতে হবে। মাছ গুলোকে হালকা বাদামি করে ভেজে নিতে হবে। হালকা করে না ভাজলে মাছের ভিতরে রস ঢুকবে না।
ধাপ-৮/ কড়াইতে তেলের মধ্যে কালো জিরে ফোঁড়ন ও পিঁয়াজ বাটা দিয়ে ২ থেকে ৩ মিনিট ভাজতে হবে।
মাছ ভাজার পর ঐ তেলের মধ্যেই কালো জিরে ফোঁড়ন দিয়ে দিতে হবে। কালো জিরে গরম হওয়ার পর পিঁয়াজ বাটা দিয়ে দু থেকে তিন মিনিট ভালোকরে ভেজে নিতে। পিঁয়াজ ভাজার সময় একটু পর পর নাড়াতে হবে। অনেকবার সময়ের অভাবে আমরা সব মশলা একসঙ্গে কষে নি তবে ধাপে ধাপে কষলে বেশি ভালো হয়।
ধাপ-৯/ আদা, কাচা লঙ্কা বাটা, গুড়ো মশলার মিশ্রণ দিয়ে ৬ থেকে ৭ মিনিট ভালোকরে কষতে হবে।
পিঁয়াজ ভাজার পর আদা, কাচা লঙ্কা বাটা ও সব গুড়ো মশলা দিয়ে বানিয়ে রাখা মিশ্রণটি দিয়ে ৬ থেকে ৭ মিনিট কম আঁচে ভালোকরে কষতে হবে। মশলা তেল বেরিয়ে আসা পর্যন্ত কষতে হবে, প্রয়জন হলে অল্প গরম দিয়ে কষলে ভালো হয়। মশলা যত বেশি কষা হয় তরকারি ততো বেশি খেতে সুস্বাদু লাগে।
ধাপ-১০/ পরিমানমতো গরম জল দিয়ে ফুটে উঠলে ভেজে রাখা মাছ গুলো দিয়ে আরো ৩ থেকে ৪ মিনিট ফুটিয়ে নিতে হবে।
এবারে পরিমান মতো গরম জল দেওয়ার পর ফুটে উঠলে ভেজে রাখা মাছ গুলো দিয়ে আরো ৩ থেকে ৪ মিনিট ফুটিয়ে নিতে হবে, মাছ সিদ্ধ হওয়ার জন্য। এই জায়গায় জলের পরিমান বুঝে দিতে হবে কারণ সর্ষে বাটার মিশ্রণ মিশানো বাকি আছে।
ধাপ-১১/ ছেকে রাখা সর্ষে বাটা ও চেরা লঙ্কা দিয়ে ২ থেকে ৩ মিনিট ফুটাতে হবে।
তিন চার মিনিট ফুটানোর পর ছেঁকে রাখা সর্ষে বাটা শুধু ২ থেকে ৩ মিনিট ফুটাতে হবে কারণ এর থেকে বেশি সময় ধরে ফুটালে তেতো হওয়ার সম্ভসবনা আছে। এই সময় কাচা লঙ্কা চিরে দিয়ে দিতে হবে ফলে গন্ধটা দারুণ আসে।
ধাপ-১২/ নামানোর আগে সামান্য কাচা সর্ষের তেল দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।
তরকারিটি নামানোর একটু আগে যদি কাচা সর্ষের তেল উপর থেকে ছড়িয়ে হয় তখন তেলের ঝাঁঝ মিশে গিয়ে আরো বেশি ভালো লাগে খেতে।
তৈরি হয়ে গেল দুর্দান্ত স্বাদের সর্ষে কাতলা।এটি শুধু গরম ভাতের সাথেই ভালো লাগে, তাই গরম সাদা ভাতের সাথে গরম সর্ষে কাতলার তরকারি দিয়ে পরিবেসন করুন।
সর্ষে কাতলা
সরষে কাতলা একটি চিরপরিচিত ও খুব প্রিয় খাবার বাঙালীদের। খুব কম উপকরণে হয়ে যায় তবে খেতে দারুণ লাগে। এটি শুধুমাত্র গরম ভাতের সাথেই ভালো লাগে। মাছের তো নানান রকম পদ রান্না করা তার মধ্যে এটি একটি। অনুষ্ঠান বাড়িতে বা ঘরোয়া খাওয়া দাওয়াতে এই পদটি থাকলে খাওয়া যমে যায়।
Ingredients
- কাতলা মাছ - ৩ টুকরো
- সাদা সর্ষে - ২টেবিল চামচ
- কালো সর্ষে - ১টেবিল চামচ
- আদা ও কাচা লঙ্কা বাটা- ১ চামচ
- পিঁয়াজ বাটা- ২চামচ
- হলুদ গুড়ো- আধ চামচ
- লঙ্কা গুড়ো- আধ চামচ
- জিরে গুড়ো- আধ চামচ
- কাচা লঙ্কা- ৪/৫ টি
- নুন স্বাদমত
- সর্ষের তেল পরিমানমত
- গরম জলও লেবুর রস
Instructions
ধাপ-১/ সাদাসর্ষে ও কালোসর্ষে একসঙ্গে একটি বাটিতে নিয়ে গরম জল দিয়ে আধ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে।
ধাপ-২/ মাছগুলোকে কেটে, ধুয়ে পরিস্কার করে রাখতে হবে।
ধাপ-৩/ মাছের টুকরো গুলোকে নুন, হলুদ, লেবুর রস ও সর্ষের তেল দিয়ে মাখিয়ে রাখতে হবে ১৫ মিনিট।
ধাপ-৪/ সাদা সর্ষে ও কালো সর্ষে, ১টি কাচালঙ্কা, ও অল্প নুন দিয়ে বেটে ছেকে রাখতে হবে।
ধাপ-৫/ একটি প্লেটে হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, জিরে গুড়ো, নুন, কালো জিরে, পিঁয়াজ বাটা, আদা, কাচা লঙ্কা বাটা ও আস্ত কাচা লঙ্কা নিয়ে রাখতে হবে।
ধাপ-৬/ একটি বাটিতে আদা,কাচালঙ্কা বাটা, হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, জিরে গুড়ো, স্বাদমতো নুন ও অল্প গরম জল দিয়ে গুলে নিতে হবে।
ধাপ-৭/ হলুদ,নুন মাখিয়ে রাখা মাছ গুলোকে ভেজে নিতে হবে।
ধাপ-৮/ কড়াইতে তেলের মধ্যে কালো জিরে ফোঁড়ন ও পিঁয়াজ বাটা দিয়ে ২ থেকে ৩ মিনিট ভাজতে হবে।
ধাপ-৯/ আদা, কাচা লঙ্কা বাটা, গুড়ো মশলার মিশ্রণ দিয়ে ৬ থেকে ৭ মিনিট ভালোকরে কষতে হবে।
ধাপ-১০/ পরিমানমতো গরম জল দিয়ে ফুটে উঠলে ভেজে রাখা মাছ গুলো দিয়ে আরো ৩ থেকে ৪ মিনিট ফুটিয়ে নিতে হবে।
ধাপ-১১/ ছেকে রাখা সর্ষে বাটা ও চেরা লঙ্কা দিয়ে ২ থেকে ৩ মিনিট ফুটাতে হবে।
ধাপ-১২/ নামানোর আগে সামান্য কাচা সর্ষের তেল দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।
