পটলের দোরমা সয়াবিনের পুর দিয়ে তৈরি করার পদ্ধতি / How to prepare Pointed gourd Dorma with Soybean filling
পটলের দোরমা হল একটি জনপ্রিয় বাংলা খাবার যা পটল দিয়ে তৈরি, এতে মসলাযুক্ত উপাদান দিয়ে পুর ভরা হয় যেমন গ্রেট করা নারকেল, পোস্ত বীজ এবং কখনও কখনও পনিরের মিশ্রণ থাকে। মাছের পুর পটলের মধ্যে ভরে আমিষ পটলের দোরমা তৈরি করা হয় তারপর এটি একটি স্বাদযুক্ত রসা বানিয়ে তার মধ্যে পুর ভরা পটল দিয়ে রান্না করা হয়, একটি সুস্বাদু এবং সুগন্ধযুক্ত খাবার তৈরি করে।
পটলের দোরমার জন্য লম্বা ধরনের পটল কিনে আনতে হবে। সয়াবিনের পুর ভরে তৈরি করা হয়েছে এই পটলের দোরমা। পটল দিয়ে আরো বিভিন্ন ধরনের পদ তৈরি করা হয়। পটলের দোরমা রান্না করতে একটু বেশি সময়ের দরকার তবে খেতে দারুণ সুস্বাদু। মাঝে মধ্যে অনুষ্ঠান বাড়িতেও পটলের তরকারি বানানো হয়। গরম ভাতের সাথে এই পটলের দোরমা দারুণ লাগে খেতে। আসুন দেখে নেওয়া যাক সুস্বাদু পটলের পটলের দোরমার রসিপি। পটলের দোরমা ছাড়া কাঁকরোল পুর, এঁচোড়ের রেসিপি ও নিরামিষ বাঁধাকপির রেসিপি শেয়ার করা আছে
সয়াবিনের পুর তৈরি করার জন্য লাগবে সয়াবিন, পিঁয়াজ, আদা, রসুন, কাঁচা লঙ্কা, টমেটো বাটা, হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, ভাজা মশলা, নুন ও পরিমানমত সাদাতেল। রসা (gravy) বানানোর জন্য লাগবে পরিমানমত পিঁয়াজ, আদা, রসুন ও কাঁচা লঙ্কার পেষ্ট। আর লাগবে টমেটো বাটা ও কাজুবাদাম, চারমগজ, কিসমিস বাটা। গুড়ো মশলার মধ্যে লাগবে হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, ধনে গুড়ো, জিরে গুড়ো ও গরম মশলা গুড়ো। স্বাদমত নুন, পরিমানমত সাদাতেল ও ঘি লাগবে। ফোঁড়নের জন্য নিতে হবে এলাচ, লবঙ্গ, দাড়চিনি, জায়ফল, শুকানো লঙ্কা, মৌরি অথবা জিরে। এই উপকরণ গুলির পরিমান নিচে মেনু কার্ডে দেওয়া আছে দেখে নিতে পারেন।
প্রণালী:
সয়াবিন ভিজিয়ে রাখার পর পটলের খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে
প্রথমে সয়াবিন একটি পাত্রের মধ্যে নিয়ে গরম জল দিয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে ১৫ মিনিটের জন্য অথবা একটি পাত্রের মধ্যে পরিমানমত সয়াবিন, জল ও সামান্য নুন দিয়ে ৩ থেকে ৪ মিনিট ধরে সিদ্ধ করে নিতে হবে। পটলের দুপাশ কেটে খোসা ছুরি দিয়ে চেঁচে নিতে হবে। তারপর ছুরি দিয়ে বা চামচের সাহায্যে পটলের ভিতরের সব বিচি বের করে নিতে হবে।
পটলের দোরমা বানানোর জন্য বড় আকারের লাগবে। সয়াবিনের পুরের জায়গায় পনির ও মাছের পুর ব্যবহার করা যেতে পারে।
পটল ভেজে নেওয়ার পর সয়াবিনের কিমা বানিয়ে নিতে হবে
পটলের বিচি বের করার পর ভালোকরে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নুন মাখিয়ে রাখতে হবে। তারপর গ্যাস জ্বালিয়ে কড়াই বসিয়ে গরম হওয়ার পর সাদাতেল দিয়ে পটল গুলোকে ভেজে নিতে হবে। ভিজিয়ে রাখা সয়াবিনের সব জল চাপ দিয়ে বের করে নিতে নিতে হবে। তারপর একটি মিক্সার গ্রাইন্ডারে সয়াবিন নিয়ে কিমার মত গ্রাইন্ড করে নিতে হবে।
পিঁয়াজ, আদা, রসুন কুচি করে ভেজে নিতে হবে
গ্যাস জ্বালিয়ে কড়াই বসিয়ে গরম হওয়ার পর সাদাতেল দিয়ে গরম করে নিতে হবে। তেল গরম হওয়ার পর পিঁয়াজ কুচি দিয়ে ভেজে নিতে হবে। পিঁয়াজ অল্প ভাজার পর রসুন কুচি, আদা কুচি, কাঁচা লঙ্কা কুচি ও সামান্য নুন দিয়ে আরো কিছুক্ষণ ভেজে নিতে হবে।
পটলের দোরমা বানাতে ঘি, সাদাতেল ও সর্ষের তেল ব্যবহার করা যেতে পারে।
গুড়ো মশলা ও সয়াবিনের কিমা দিয়ে ভেজে নিতে হবে
আদা ও রসুন দিয়ে ভাজার পর হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, জিরে গুড়ো ও অল্প টমেটো বাটা দিয়ে ভালোকরে নেড়ে অল্প গরম জল দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। মশলা কষানোর পর কিমা করে রাখা সয়াবিন দিয়ে দিতে হবে। সয়াবিনের কিমা মশলার সাথে মিশিয়ে স্বাদমত নুন দিয়ে ভেজে নিতে হবে।
পটল ভাজার পর সয়াবিনের পুর পটলের মধ্যে ভরে নিতে হবে
সয়াবিনের পুর তৈরি করার পর একটি পাত্রের মধ্যে নিয়ে ঠান্ডা করে নিতে হবে। তরপর ভেজে রাখা পটল ঠান্ডা হওয়ার পর সয়াবিনের পুর হাত দিয়ে অল্প অল্প করে প্রত্যেকটি পটলের মধ্যে ভরে নিতে হবে। সয়াবিনের পুর এমনভাবে পটলের মধ্যে ভরতে যাতে অন্য পাশ থেকে বেরিয়ে না আসে।
পটলের মধ্যে পুর ভরার পর যদি মনে হয় যে পুর সব বেরিয়ে যাবে তাহলে অল্প ময়দা জল দিয়ে গুলে যেদিকে পুর ভরা হয়েছে ঐ পাশে ময়দার গুলা লাগিয়ে নিতে হবে।
পটলের রসার জন্য পেষ্ট বানিয়ে নিতে ও গোটা মশলা ফোঁড়ন দিতে হবে
পটলের মধ্যে পুর ভরার পর পিঁয়াজ, আদা, রসুনের খোসা ছাড়ানোর পর ধুয়ে নিতে হবে। কাঁচা লঙ্কা নিয়ে ধুয়ার পর একটি মিক্সার জার নিয়ে তার মধ্যে পিঁয়াজ, আদা, রসুন ও কাঁচালঙ্কা নিয়ে গ্রাইন্ড করে নিতে হবে। তারপর গ্যাস জ্বালিয়ে কড়াই বসানোর পর সাদাতেল ও এক চামচ ঘি দিয়ে গরম করে নিতে হবে। তেল গরম হওয়ার পর গোটা গরম মশলা, শুকানো লঙ্কা, মৌরি/ জিরে ও সামান্য হিং দিয়ে দিতে হবে।
পিঁয়াজ, আদা, রসুনের পেষ্ট দিয়ে ভেজে নিয়ে গুড়ো দিয়ে দিতে হবে
ফোঁড়নের মশলার রং বদলানোর পর পিঁয়াজ, আদা ও রসুনের পেষ্ট দিয়ে দিতে হবে। পেষ্টের মধ্যে সামান্য নুন দেওয়ার পর খুন্তি দিয়ে নেড়ে ৩ থেকে ৪ মিনিট ভেজে নিতে হবে। পিঁয়াজ, আদা, রসুন ভাজার পর পরিমানমত হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, জিরে গুড়ো, ধনে গুড়ো ও টমেটো বাটা দিয়ে ৩ থেকে ৪ মিনিট কষিয়ে নিতে হবে।
কাজুবাদাম, চারমগজ ও কিসমিস বাটা দিয়ে কষানোর পর পুর ভরা পটল দিয়ে দিতে হবে
গুড়ো মশলা ও টমেটো বাটা (পিউরি) দিয়ে কষানোর পর কাজুবাদাম, চারমগজ ও কিসমিস বাটা দিয়ে হবে। তারপর ক্রমাগত খুন্তি দিয়ে এই পেষ্ট নেড়ে কষিয়ে নিতে হবে। কাজুবাদাম ও চারমগজের পেস্ট দিয়ে কষানোর পর পরিমানমত গরম জল ও স্বাদমত নুন দিয়ে ফুটিয়ে নিতে হবে। তরকারি ফুটে উঠার পর পুর ভরা পটল গুলো দিয়ে ৫ মিনিট ফুটিয়ে নিতে হবে।
কিসমিস বাটা ব্যবহার না করে আস্ত কিসমিস ব্যবহার করা যেতে পারে।
অবশেষে কাঁচা লঙ্কা ও গরম মশলা গড়ো দিয়ে দিতে হবে
পটল দিয়ে ৫ মিনিট ফুটানোর পর কাঁচা লঙ্কা(Optional) ও গরম মশলা গুড়ো দিয়ে আরো ১ মিনিট ফুটানোর পর গ্যাস বন্ধ করে একটি পাত্রের মধ্যে পটলের দোরমা নিয়ে নিতে হবে। দোরমা নামানোর আগে অল্প ঘি ছড়িয়ে দেওয়া যেতে পারে। তৈরি হয়ে গেল সুস্বাদু পটলের দোরমা।
পরিবেশন করার পদ্ধতি
পটলের দোরমা (Potoler Dorma) পরিবেশন করতে রান্না করা পটলের ডোরমা একটি সার্ভিং প্লেটে রাখুন। ঐচ্ছিকভাবে, বাড়তি সতেজতা এবং রঙের জন্য তাজা কাটা ধনে পাতা দিয়ে সাজান। পটলের ডোরমা স্টিম করা ভাত বা ভারতীয় রুটি (রোটি, পরাঠা) এর সাথে পরিবেশন করুন। প্রতিটি প্লেটে পুর ভরা পটলও তার সাথে অল্প করে গ্রেভি দিন । গরম পরিবেশন করলে পটলের ডোরমা সবচেয়ে ভাল উপভোগ করা হয়।
উপসংহার
পটলের ডোরমা একটি আনন্দদায়ক বাঙালি খাবার যা এই অঞ্চলের রন্ধনসম্পর্কীয় সমৃদ্ধি প্রদর্শন করে। আমিষ ও নিরামিষ দুভাবেই তৈরি করা হয়। সয়াবিনের পুর পটলের মধ্যে ভরে এটি রান্না করা হয়। পটলের দোরমা ভাত ও রুটির সাথে পরিবেশন করা হয়। পটলের দোরমা (Potoler Dorma) একটি তৃপ্তিদায়ক এবং সুগন্ধযুক্ত খাবারের অভিজ্ঞতা প্রদান করে, যারা এটিকে বাঙালি খাবারের প্রশংসা করেন তাদের কাছে এটি একটি প্রিয় হয়ে ওঠে।
Potoler Dorma
পটলের দোরমা হল একটি জনপ্রিয় বাংলা খাবার যা পটল দিয়ে তৈরি, এতে মসলাযুক্ত উপাদান যেমন গ্রেট করা নারকেল, পোস্ত বীজ এবং কখনও কখনও পনিরের মিশ্রণ থাকে। মাছের পুর দিয়েও পটলের দোরমা বানানো হয়। তারপর এটি একটি স্বাদযুক্ত তরকারিতে রান্না করা হয়, একটি সুস্বাদু এবং সুগন্ধযুক্ত খাবার তৈরি করে।
Ingredients
- পটল - ৫০০ গ্রাম
- পিঁয়াজ - ১ টি
- আদা - ১ টুকরো (১/২ ইঞ্চি)
- রসুন - ৪ কোয়া
- টমেটো - ১ টি
- কাজুবাদাম - ৫ - ৬ টি
- চারমগজ - ১ টেবিল চামচ
- কিসমিস - ৬ - ৭ টি (Optional)
- কাঁচা লঙ্কা - ৪ - ৫
- হলুদ গুড়ো - ১/২ চামচ
- লঙ্কা গুড়ো - ১/২ চামচ
- জিরে গুড়ো - ১/২ চামচ
- ধনে গুড়ো - ১ চামচ
- গরম মশলা গুড়ো - ১ চামচ
- নুন - স্বাদমত
- সাদাতেল - পরিমানমত
- ঘি - ১/২ চামচ
- গোটা গরম মশলা - (৪ টে এলাচ, ২ টো লবঙ্গ, ২ টুকরো দাড়চিনি, ১ টুকরো জায়ফল)
- মৌরি - ১/২ চামচ
- শুকানো লঙ্কা - ১ টি
- সয়াবিনের পুর তৈরি করার জন্য লাগবে
- সয়াবিন - ১ ১/২ কাপ
- পিঁয়াজ - ১ টি
- আদা কুচি - ১ চামচ থেকে একটু বেশি
- রসুন - ১ টেবিল চামচ
- কাঁচা লঙ্কা - ২ টো
- টমেটো বাটা - ২ চামচ
- হলুদ গুড়ো - ১/২ চামচ
- লঙ্কা গুড়ো - ১/২ চামচ
- জিরে গুড়ো - ১/২ চামচ
- ভাজা মশলা - ১/২ চামচ
- সাদাতেল - পরিমানমত
- নুন - স্বাদমত
Instructions
- প্রথমে সয়াবিন একটি পাত্রের মধ্যে নিয়ে গরম জল দিয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে ১৫ মিনিটের জন্য।
- পটলের দুপাশ কেটে খোসা না ছড়িয়ে চেঁচে নিতে হবে। তারপর ছুরি দিয়ে বা চামচের সাহায্যে পটলের ভিতরের সব বিচি বের করে নিতে হবে।
- পটলের বিচি বের করার পর ভালোকরে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নুন মাখিয়ে রাখতে হবে। তারপর গ্যাস জ্বালিয়ে কড়াই বসিয়ে গরম হওয়ার পর সাদাতেল দিয়ে পটল গুলোকে ভেজে নিতে হবে।
- ভিজিয়ে রাখা সয়াবিনের সব জল চাপ দিয়ে বের করে নিতে নিতে হবে। তারপর একটি মিক্সার গ্রাইন্ডারে সয়াবিন নিয়ে কিমার মত গ্রাইন্ড করে নিতে হবে।
- গ্যাস জ্বালিয়ে কড়াই বসিয়ে গরম হওয়ার পর সাদাতেল দিয়ে গরম করে নিতে হবে। তেল গরম হওয়ার পর পিঁয়াজ কুচি দিয়ে ভেজে নিতে হবে।
- পিঁয়াজ অল্প ভাজার পর রসুন কুচি, আদা কুচি, কাঁচা লঙ্কা কুচি ও সামান্য নুন দিয়ে আরো কিছুক্ষণ ভেজে নিতে হবে।
- আদা ও রসুন দিয়ে ভাজার পর হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, জিরে গুড়ো ও অল্প টমেটো বাটা দিয়ে ভালোকরে নেড়ে অল্প গরম জল দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে।
- মশলা কষানোর পর কিমা করে রাখা সয়াবিন দিয়ে দিতে হবে। সয়াবিনের কিমা মশলার সাথে মিশিয়ে স্বাদমত নুন দিয়ে ভেজে নিতে হবে।
- সয়াবিন ভাজা হওয়ার পর পরিমানমত গরম গুড়ো দিয়ে ভালোকরে সয়াবিনের সাথে মেশানোর পর একটি পাত্রের মধ্যে নামিয়ে নিতে হবে।
- সয়াবিনের পুর তৈরি করার পর নুন মাখিয়ে রাখা পটল ভেজে নিতে হবে। পটল ভাজার পর একটি পাত্রের মধ্যে নিয়ে নিতে হবে।
- ভাজা পটল ঠান্ডা হওয়ার পর সয়াবিনের পুর অল্প অল্প করে প্রত্যেকটি পটলের মধ্যে ভরে নিতে হবে।
- পটলের মধ্যে পুর ভরার পর একটি মিক্সার জারের মধ্যে পিঁয়াজ, আদা, রসুন ও কাঁচা লঙ্কা নিয়ে গ্রাইন্ড করে নিতে হবে।
- গ্যাস জ্বালিয়ে কড়াই বসানোর পর সাদাতেল ও এক চামচ ঘি দিয়ে গরম করে নিতে হবে। তেল গরম হওয়ার পর গোটা গরম মশলা, শুকানো লঙ্কা, মৌরি ও সামান্য হিং দিয়ে দিতে হবে।
- ফোঁড়নের মশলার রং বদলানোর পর পিঁয়াজ, আদা ও রসুনের পেষ্ট দিয়ে দিতে হবে। পেষ্টের মধ্যে সামান্য নুন দেওয়ার পর খুন্তি দিয়ে নেড়ে ৩ থেকে ৪ মিনিট ভেজে নিতে হবে।
- পিঁয়াজ, আদা, রসুন ভাজার পর পরিমানমত হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, জিরে গুড়ো, ধনে গুড়ো ও টমেটো বাটা দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে।
- গুড়ো মশলা ও টমেটো পিউরি দিয়ে কষানোর পর কাজুবাদাম, চারমগজ ও কিসমিস বাটা দিয়ে দিতে হবে। তারপর ক্রমাগত খুন্তি দিয়ে এই পেষ্ট নেড়ে কষিয়ে নিতে হবে।
- কাজুবাদাম ও চারমগজের পেস্ট দিয়ে কষানোর পর পরিমানমত গরম জল ও স্বাদমত নুন দিয়ে ফুটিয়ে নিতে হবে। তরকারি ফুটে উঠার পর পুর ভরা পটল গুলো দিয়ে ৫ মিনিট ফুটিয়ে নিতে হবে।
- পটল দিয়ে ৫ মিনিট ফুটানোর পর কাঁচা লঙ্কা ও গরম মশলা গুড়ো দিয়ে আরো ১ মিনিট ফুটানোর পর গ্যাস বন্ধ করে একটি পাত্রের মধ্যে পটলের দোরমা নিয়ে নিতে হবে।
