সাম্বার এবং আটা দোসা কম সময়ে তৈরি করার পদ্ধতি / How to Prepare Sambar and Wheat Flour Dosa
সাম্বার একটি জনপ্রিয় এবং সুস্বাদু দক্ষিণ ভারতীয় খাবার মূলত অড়হর ডাল (তুর ডাল) ও নানা রকম সব্জি দিয়ে তৈরি করা হয়। কালো সর্ষে, কারিপাতা, হিং এর ফোঁড়নের মধ্যে সজনে ডাটা, গাজর, মিষ্টি কুমড়ো, টমেটো দিয়ে ভেজে হালকা টক ভাবের জন্য তেতুলের কাথ ব্যবহার করা হয়। এই পদটির মধ্যে যে অনন্য সাম্বার পাউডার ব্যবহার করা হয় সেটির মধ্যে থাকে গোটা ধনে, গোটা জিরে, গোটা মেথি এবং অন্যান্য বিভিন্ন ধরনের মশলা। এই সাম্বার মশলার জন্য এটি স্বাদে, গন্ধে অতুলনীয়।
আটা দোসা ও একটি জনপ্রিয় দক্ষিণ ভারতীয় খাবার যা আটা দিয়ে তৈরি করা হয়। পুরো আটার ব্যবহার এটিকে ঐতিহ্যবাহী দোসার একটি স্বাস্থ্যকর বিকল্প করে তোলে এবং এটি সুস্বাদু ও পুষ্ঠিকর খাবার। আটা দোসা একটি সহজ এবং দ্রুত রেসিপি যা আটার সাথে জল, নুন মিশিয়ে চট জলদি তৈরি করা যায়। এই দোসা বিভিন্ন ধরনের চাটনি বা সাম্বার পরিবেশন করা যায়। আবার যদি কোন সময় ডাল ভাত খাওয়ার ইচ্ছে করে তাহলে ডাল ফ্রাই ও জিরা রাইস এর রেসিপি করা আছে দেখে নিতে পারেন এই লিঙ্ক এ ক্লিক করে।
দোসার সাথে খাওয়ার জন্য নারকেলের চাটনি, সুজির ইডলির রেসিপি শেয়ার করা আছে লিঙ্কে ক্লিক করে দেখে নিতে পারেন।
সাম্বার
সাম্বার তৈরি করার জন্য প্রধান উপকরণ হল অড়হর ডাল (তুর ডাল), সজনে ডাটা, গাজর, মিষ্টি কুমড়ো ও টমেটো, গুড় ও তেতুলের কাথ, হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, সাম্বার মশলার (Sambar Powder), নুন, সাদাতেল, কালো সর্ষে, শুকানো লঙ্কা, হিং ও কারিপাতা। এই উপকরণ গুলির পরিমান নিচে মেনু কার্ডে দেওয়া আছে দেখে নিতে পারেন।
প্রণালী:(সাম্বার)
অড়হর ডাল ধুয়ে পরিস্কার জল দিয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে
পরিমানমত অড়হর ডাল একটি পাত্রের মধ্যে নিয়ে ৪ থেকে ৫ বার জল দিয়ে ধুয়ে নিতে হবে। ডাল ধুয়ার পর পরিষ্কার জল দিয়ে আধ ঘণ্টা থেকে এক ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। তবে অড়হর ডাল ধুয়ে সঙ্গে সঙ্গে সিদ্ধ করে নেওয়া যেতে পারে। কিছু শুকনো তেতুল একটি পাত্রের মধ্যে নিয়ে গরম জল দিয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে। তবে অড়হর ডালের সাথে অন্যান্য ডাল যোগ করা যেতে পারে।
ভিজিয়ে রাখা অড়হর ডাল সিদ্ধ করে নিতে হবে
ডাল ভিজে ফুলে যাওয়ার পর জল ঝরিয়ে একটি প্রেসার কুকারের মধ্যে নিয়ে নিতে হবে। তারপর ডালের মধ্যে হলুদ গুড়ো, নুন ও পরিমানমত জল দিয়ে কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে গ্যাস জ্বালিয়ে তার উপর বসিয়ে দিতে হবে। চুলার আঁচ একদম কম রেখে ৫ মিনিট পর যখন সিটি দেওয়ার জন্য শব্দ করবে তখন চুলা বন্ধ করে দিতে হবে।
প্রেসার কুকারে ডাল সিদ্ধ করার সময় খেয়াল রাখতে ১ টার বেশি সিটি না দেয়। বেশি সিটি দিলে ডালের মধ্যে পিচ্ছিল ভাব এসে যাবে।
সব্জি একটি পাত্রের মধ্যে কেটে ধুয়ে রাখতে হবে
সব্জির মধ্যে সজনে ডাটা, মিষ্টি কুমড়ো ও গাজরের খোসা ছাড়ানোর পর টুকরো করে ধুয়ে, টমেটো ধুয়ে টুকরো করে একটি পাত্রের মধ্যে নিয়ে নিতে হবে। পিঁয়াজ ও আদা এই সাম্বারের মধ্যে ব্যবহার করা যেতেই পারে। তাছাড়া আরো অন্যান্য সব্জিও ব্যবহার করা যেতে পারে। সব্জি সাম্বারের মধ্যে দেওয়ার ফলে সাম্বারের গঠন ও স্বাদ বাড়ায়।
সাদাতেল গরম করে ফোঁড়ন দিয়ে দিতে হবে
গ্যাস জ্বালিয়ে মধ্যম আঁচে কড়াই বসিয়ে দিতে হবে। কড়াই গরম হওয়ার পর সাদাতেল দিয়ে দিতে হবে। তেল গরম হওয়ার পর কালো সর্ষে, শুকনো লঙ্কা, হিং ও কারিপাতা দিয়ে দিতে হবে। ফোঁড়নে সাদাতেলের জায়গায় ঘি ব্যবহার করা যেতে পারে।
ফোঁড়ন দেওয়ার পর খেয়াল রাখতে হবে যাতে ফোঁড়নের গোটা মশলা গুলো পূড়ে না যায়। ফোঁড়নের মশলা পূড়ে গেলে সমস্ত তরকারির স্বাদ নষ্ট হয়ে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে।
কেটে রাখা সব্জি গুলো দিয়ে ভেজে নিতে হবে
ফোঁড়ন দেওয়ার পর তার থেকে সুন্দর গন্ধ বেরিয়ে আসলে একে একে কেটে রাখা সজনে ডাটা, মিষ্টি কুমড়ো, গাজর ও অল্প নুন দিয়ে ২ থেকে ৩ মিনিট ভেজে নিতে হবে। এই সব্জি গুলো একটু ভালোকরে ভাজতে হবে।
টমেটো, গুড়ো মশলা ও তেতুলের জল দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে
সব্জি গুলো ২ মিনিট ভাজার পর টমেটোর টুকরো, হলুদ গুড়ো ও লঙ্কা গুড়ো দিয়ে নেড়ে আবার ও দু মিনিট ভেজে নিতে হবে। তারপর ভিজিয়ে রাখা তেতুল ছেঁকে যে ঘন জল বেরোবে তা দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিতে হবে।
সাম্বার মশলা ও অল্প গরম গরম জল দিয়ে দিতে হবে
তেতুলের জল দিয়ে কষানোর পর পরিমানমত সাম্বার মশলা দিয়ে দিতে হবে। সাম্বার মশলা দেওয়ার পর অল্প গরম জল দিয়ে নেড়ে ১ থেকে ২ মিনিট কষিয়ে নিতে হবে। চুলার আঁচ মধ্যম থেকে কমের দিকে রাখতে হবে।
সিদ্ধ করে রাখা অড়হর ডাল দিয়ে দিতে হবে
সাম্বার মশলা দিয়ে কষানোর পর সিদ্ধ করে রাখা অড়হর ডাল ঢেলে দিতে হবে। তারপর ডালের ঘনত্ব বুঝে গরম জল যোগ করতে হবে। গরম জল যোগ করার পর কিছুক্ষন ফুটিয়ে নিতে হবে সব্জি সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত।
অবশেষে গুড় ও ধনেপাতা কুচি দিয়ে দিতে হবে
ডাল ফুটে উঠার পর সামান্য নুন ও পরিমানমত গুড় সাম্বারের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে। গুড় সাম্বারের সাথে মিশে যাওয়ার পর ধনেপাতা কুচি দিয়ে অল্প সময় ফুটিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। এইভবে ঘরে খুব সহজে তৈরি করা যেতে পারে সুস্বাদু সাম্বার। গুড় ও তেতুলের কাথ এই দুটো উপকরণের জন্য সাম্বারের স্বাদ হালকা টক মিষ্টি লাগে। তবে এই দুটোর পরিমান বুঝে ব্যবহার করতে হবে।
পরিবেশন করার পদ্ধতি
সাম্বার তৈরি করার পর একটি বড় পাত্রের মধ্যে ঢেলে নিতে হবে। তারপর একটি প্লেটের মধ্যে ছোট আকারের পাত্র নিয়ে তার মধ্যে সাম্বার নিয়ে দোসা বা রাইস বা ইডলি বা মেধুবড়ার সাথে পরিবেশন করুন। এর সঙ্গে নারিকেলের চাটনি, বাদামের চাটনি, টমেটোর চাটনিরও খাওয়া হয়।
দোসা
আটার দোসা বানানোর জন্য লাগবে আটা, সুজি, নুন, চিনি, সাদাতেল ও ইনো। এই উপকরণ গুলির পরিমান নিচে মেনু কার্ডে দেওয়া আছে দেখে নিতে পারেন।
প্রণালী: (দোসা)
একটি পাত্রে আটা সহ অন্যান্য উপকরণ নিয়ে নিতে হবে
একটি পাত্রের মধ্যে পরিমানমত আটা, নুন, চিনি, সুজি নিয়ে নিতে হবে। তারপর একটি উইক্স বা চামচ দিয়ে সব শুকনো উপকরণ মিশিয়ে নিতে হবে। এখানে আটার সাথে দই ১/২ কাপ যোগ করা যেতে পারে।
আটার মধ্যে জল দিয়ে ঘন মিশ্রণ বানিয়ে নিতে হবে
শুকনো উপকরণ মিশিয়ে নেওয়ার পর অল্প জল ঢেলে উইক্স দিয়ে মেশাতে হবে। আবারও অল্প জল ঢালতে হবে আর মেশাতে হবে। এইভাবে বার বার অল্প অল্প জল ঢেলে মিশিয়ে আটার ঘন মিশ্রণ বানিয়ে নিতে হবে।
আটার মিশ্রণ বানানোর সময় অল্প অল্প জল দিয়ে মেশাতে হবে। একবারে বেশি জল দিয়ে দিলে মিশ্রণের মিশ্রণের মধ্যে দানা থেকে যেতে পারে।
আটার মিশ্রণ বানানোর পর কিছুক্ষণ বিশ্রামে রাখতে হবে
আটার ঘন মিশ্রণ তৈরি করার পর ঢাকা দিয়ে ১৫ মিনিট রেখে দিতে হবে। ১৫ মিনিট পর আটার মিশ্রণ আরো ঘন যাবে তাই ঐ মিশ্রণের মধ্যে অল্প জল দিয়ে মিশিয়ে নিয়ে মিশ্রণটি অল্প পাতলা করে নিতে হবে।
চুলার উপর তাওয়া বসিয়ে অল্প তেল লাগিয়ে নিতে হবে
গ্যাস জ্বালিয়ে ননস্টিক তাওয়া বসিয়ে অল্প গরম করে নিতে হবে। চুলার আঁচ মধ্যম থেকে কমের দিকে রাখতে হবে। তারপর অল্প সাদাতেল বা ঘি তাওয়ার মধ্যে ঢেলে টিসু পেপার দিয়ে পুরো তাওয়াতে লাগিয়ে নিতে হবে।
আটার মিশ্রণের মধ্যে ইনো মিশিয়ে নিতে হবে
আটার মিশ্রণের মধ্যে ১ চামচ ইনো দিয়ে দিতে হবে। তারপর ১ চামচ জল ইনোর মধ্যে দেওয়ার সঙ্গে সঙ্গেই চামচ দিয়ে আটার সাথে মিশিয়ে নিতে হবে। ইনো ( Eno) ঐতিহ্যগত গাঁজন প্রক্রিয়ার একটি বিকল্প এবং যখন একটি সময় সীমাবদ্ধতা থাকে তখন প্রায়শই ব্যবহৃত হয়।
ইনো আটার মিশ্রণের মধ্যে মিশিয়ে সঙ্গে সঙ্গেই দোসা বানিয়ে নিতে হবে। আটার মিশ্রণের মধ্যে ইনো মিশিয়ে সঙ্গে সঙ্গে দোসা বানানোর ফলে তুলতুলে ও নরম গঠনের হয়।
আটার মিশ্রণ তাওয়ার মধ্যে ঢেলে দিতে হবে
চুলার উপর বসানো তাওয়ার মধ্যে অল্প জলের ছিটে দিতে হবে। তারপর টিসু পেপার দিয়ে তাওয়ার জল মুছে নিতে হবে। তারপর আটার মিশ্রণ থেকে হাতা দিয়ে কিছুটা মিশ্রণ নিয়ে তাওয়াতে ঢেলে দিতে হবে।
আটার মিশ্রণ ছড়িয়ে দেওয়ার পর তেল দিয়ে দিতে হবে
আটার মিশ্রণ তাওয়ার মধ্যে ঢেলে দিতে হবে। তারপর হাতার পিছন দিক দিয়ে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে গোল করে ছড়ানোর পর উপর থেকে একটি চামচের সাহায্যে সাদাতেল বা ঘি ছড়িয়ে দিতে হবে। তারপর একটি ব্রাস দিয়ে ছড়িয়ে দেওয়া তেল লাগিয়ে নিতে হবে। চুলার আঁচ মধ্যম থেকে কমের দিকে রাখতে হবে আর এইভাবে ২ থেকে ৩ মিনিট রাখতে হবে।
মিশ্রণ তাওয়ার মধ্যে ঢালার সাথে সাথেই হাতা দিয়ে ছড়িয়ে দিতে হবে। সঙ্গে সঙ্গে আটার মিশ্রণ ছড়িয়ে দিলে দলা পাকিয়ে যাবে।
দোসার রং বাদামী হয়ে গেলে নামিয়ে নিতে হবে
২ থেকে ৩ মিনিট পর দোসার মধ্যে যখন বাদামী রঙ চলে আসবে তখন কাঠের খুন্তির সাহায্যে দুভাজ বা তিন ভাজ করে তুলে নিতে হবে। দোসা মধ্যে যখন বাদামী রঙ চলে আসবে তখন নিজে থেকে দোসা তাওয়ার সবদিক থেকে উঠে আসবে এইভাবে বাকি সব দোসা বানিয়ে নিতে হবে।
পরিবেশন করার পদ্ধতি
দোসা বানানোর সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করতে হয় তাই সাম্বার বানানোর পর দোসা বানাতে হয়। একটি পাত্রের মধ্যে সাম্বার ও নারকেলের চাটনি নিয়ে তার সাথে গরম গরম দোসা তাওয়া থেকে নামিয়ে সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করুন।
উপসংহার:
আটা দোসা এবং সাম্বার সংমিশ্রণ একটি সুস্বাদু এবং স্বাস্থ্যকর খাবার তৈরি করে। আটা দোসার স্বাদ আর সাম্বারের টক, মিষ্টি ও ঝাল স্বাদকে পরিপূরক করে, একটি সুষম রন্ধন অভিজ্ঞতা প্রদান করে। দোসার টেক্সচারটি সাম্বারের আন্তরিক সামঞ্জস্যের সাথে ভালভাবে জোড়া দেয়, এটিকে দক্ষিণ ভারতীয় খাবারে একটি সন্তোষজনক এবং জনপ্রিয় করে তোলে।
Sambar and Atta Dosa
সাম্বার হল একটি দক্ষিণ ভারতীয় অড়হর ডাল-ভিত্তিক স্যুপ যার মধ্যে তেঁতুল, সবজি এবং কারি পাতা, সরিষার বীজ এবং মেথির মতো মশলার মিশ্রণ রয়েছে। এটি প্রায়শই ভাতের সাথে বা দোসা, ইডলি এবং মেধুবড়ার সঙ্গে পরিবেশন করা হয়।
আটা দোসা হল এক প্রকার ভারতীয় প্যানকেক যা সম্পূর্ণ গমের আটা (আটা) দিয়ে তৈরি। এটি ঐতিহ্যবাহী ডোসার একটি স্বাস্থ্যকর বিকল্প এবং সাধারণত সামান্য বাদামের স্বাদের সাথে ঘন হয়। সাম্বার বা চাটনির সাথে উপভোগ করা, আটা দোসা ভারতীয় খাবারের একটি জনপ্রিয় খাবার যা সকাল, দুপুর বা রাতের বেলা ও খাওয়া যায়।
Ingredients
- উপকরণ: ( সাম্বার)
- অড়হর ডাল (তুর ডাল) - ১/২ কাপ
- সজনে ডাটা - ১,১/২ টি
- মিষ্টি কুমড়ো - ১ কাপ
- গাজর - ১ টি
- টমেটো - ১ টি
- তেতুলের জল - ১/২ কাপ
- গুড়ো - ১০০ গ্রাম
- হলুদ গুড়ো - ১/২ চামচ
- লঙ্কা গুড়ো - ১/২ চামচ
- সাম্বার মশলা - ২ চামচ
- নুন - স্বাদমত
- সাদাতেল - পরিমানমত
- কারিপাতা - পরিমানমত
- শুকনো লঙ্কা - ২ টো
- কালো সর্ষে - ১/২ চামচ
- হিং - সামান্য
- উপকরণ: (দোসা)
- আটা - ১ কাপ
- সুজি - ৪ চামচ
- নুন - ১/২ চামচ থেকে কম
- চিনি - ১/২ চামচ
- সাদাতেল - পরিমানমত
- ইনো - ১ পেকেট
Instructions
প্রণালী :(সাম্বার)
- প্রথমে ১/২ কাপ অড়হর ডাল একটি পাত্রের মধ্যে নিয়ে ৪ থেকে ৫ বার জল দিয়ে ধুয়ে নিতে হবে। ডাল ধুয়ার পর পরিষ্কার জল দিয়ে আধ ঘণ্টা থেকে এক ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। কিছু শুকনো তেতুল একটি পাত্রের মধ্যে নিয়ে গরম জল দিয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে।
- ডাল ভিজে ফুলে যাওয়ার পর জল ঝরিয়ে একটি প্রেসার কুকারের মধ্যে নিয়ে নিতে হবে। তারপর ডালের মধ্যে হলুদ গুড়ো, নুন ও পরিমানমত জল দিয়ে কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে গ্যাস জ্বালিয়ে তার উপর বসিয়ে সিদ্ধ করে নিতে হবে।
- সব্জির মধ্যে সজনে ডাটা, মিষ্টি কুমড়ো ও গাজরের খোসা ছাড়ানোর পর টুকরো করে ধুয়ে, টমেটো ধুয়ে টুকরো করে একটি পাত্রের মধ্যে নিয়ে নিতে হবে।
- গ্যাস জ্বালিয়ে মধ্যম আঁচে কড়াই বসিয়ে দিতে হবে। কড়াই গরম হওয়ার পর সাদাতেল দিয়ে দিতে হবে। তেল গরম হওয়ার পর কালো সর্ষে, শুকনো লঙ্কা, হিং ও কারিপাতা দিয়ে দিতে হবে।
- ফোঁড়ন দেওয়ার পর তার থেকে সুন্দর গন্ধ বেরিয়ে আসলে একে একে কেটে রাখা সজনে ডাটা, মিষ্টি কুমড়ো, গাজর ও অল্প নুন দিয়ে ২ থেকে ৩ মিনিট ভেজে নিতে হবে।
- সব্জি গুলো ২ মিনিট ভাজার পর টমেটোর টুকরো, হলুদ গুড়ো ও লঙ্কা গুড়ো দিয়ে নেড়ে আবার ও দু মিনিট ভেজে নিতে হবে। তারপর তেতুলের জল দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিতে হবে।
- তেতুলের জল দিয়ে কষানোর পর পরিমানমত সাম্বার মশলা দিয়ে দিতে হবে। সাম্বার মশলা দেওয়ার পর অল্প গরম জল দিয়ে নেড়ে ১ থেকে ২ মিনিট কষিয়ে নিতে হবে।
- সাম্বার মশলা দিয়ে কষানোর পর সিদ্ধ করে রাখা অড়হর ডাল ঢেলে দিতে হবে। তারপর ডালের ঘনত্ব বুঝে গরম জল যোগ করতে হবে। গরম জল যোগ করার পর ফুটিয়ে নিতে হবে।
- ডাল ফুটে উঠার পর সামান্য নুন ও পরিমানমত গুড় সাম্বারের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে। গুড় সাম্বারের সাথে মিশে যাওয়ার পর ধনেপাতা কুচি দিয়ে অল্প সময় ফুটিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।
প্রণালী:(আটা দোসা)
- একটি পাত্রের মধ্যে পরিমানমত আটা, নুন, চিনি, সুজি নিয়ে নিতে হবে। তারপর একটি উইক্স বা চামচ দিয়ে সব শুকনো উপকরণ মিশিয়ে নিতে হবে।
- শুকনো উপকরণ মিশিয়ে নেওয়ার পর অল্প জল ঢেলে উইক্স দিয়ে মেশাতে হবে। আবারও অল্প জল ঢালতে হবে আর মেশাতে হবে। এইভাবে বার বার অল্প অল্প জল ঢেলে মিশিয়ে আটার ঘন মিশ্রণ বানিয়ে নিতে হবে।
- আটার ঘন মিশ্রণ তৈরি করার পর ঢাকা দিয়ে ১৫ মিনিট রেখে দিতে হবে। ১৫ মিনিট পর আটার মিশ্রণের মধ্যে অল্প জল দিয়ে মিশিয়ে নিয়ে মিশ্রণটি অল্প পাতলা করে নিতে হবে।
- গ্যাস জ্বালিয়ে ননস্টিক তাওয়া বসিয়ে অল্প গরম করে নিতে হবে। তারপর অল্প সাদাতেল তাওয়ার মধ্যে ঢেলে টিসু পেপার দিয়ে পুরো তাওয়াতে লাগিয়ে নিতে হবে।
- আটার মিশ্রণের মধ্যে ১ চামচ ইনো দিয়ে দিতে হবে। তারপর ১ চামচ জল ইনোর মধ্যে দেওয়ার সঙ্গে সঙ্গেই চামচ দিয়ে আটার সাথে মিশিয়ে নিতে হবে।
- এরপর চুলার উপর বসানো তাওয়ার মধ্যে জলের ছিটে দেওয়ার পর টিসু পেপার দিয়ে মুছে নিতে হবে। তারপর আটার মিশ্রণ থেকে হাতা দিয়ে কিছুটা মিশ্রণ নিয়ে তাওয়াতে ঢেলে দিতে হবে।
- মিশ্রণ তাওয়ার মধ্যে ঢালার পর হাতার পিছন দিক দিয়ে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে গোল করে ছড়ানোর পর উপর থেকে সাদাতেল বা ঘি ছড়িয়ে দিতে হবে। চুলার আঁচ মধ্যম থেকে কমের দিকে রাখতে হবে আর এইভাবে ২ থেকে ৩ মিনিট রাখতে হবে।
- ২ থেকে ৩ মিনিট পর দোসার মধ্যে যখন বাদামী রঙ চলে আসবে তখন কাঠের খুন্তির সাহায্যে দুভাজ বা তিন ভাজ করে তুলে নিতে হবে। এইভাবে বাকি সব দোসা বানিয়ে নিতে হবে।
