ঝিঙে, আলু, বড়ি দিয়ে মাছের ঝোল / Fish broth with Ridge Gourds, Potatoes, Dal bodi
ঝিঙে, আলু, বড়ি দিয়ে মাছের একটি বাঙালী খাবার। এটি কাতলা মাছ, রুই মাছ বা অন্যান্য যেকোন মাছ দিয়ে রান্না করা যায়। এই মাছের ঝোলে কাতলা মাছ, ঝিঙে, আলু, উরদ ডালের বড়ি, আদা, কাঁচা লঙ্কা দিয়ে হালকা পাতলা তরকারি বানানো হয়েছে। এই মাছের ঝোলে শুধু জিরে বাটা ও হলুদ গুড়ো ব্যবহার করা হয়েছে তাই কম মশলাযুক্ত হওয়ায় এটি আরামদায়ক ও স্বাস্থ্যকর খাবার। বাঙালীদের ঘরে প্রায়ই মাছ দিয়ে এই ধরনের ঝোল রান্নার প্রচলন আছে। এই সব্জি দিয়ে মাছের ঝোল শুধু গরম ভাতের সাথে খাওয়া হয়।
এই মাছের ঝোল রান্না করার সময় সর্ষের তেল ব্যবহার করতে হবে। মাছ কেনার সময় তাজা মাছ দেখে কিনতে হবে। ঝিঙে, আলুর পরিবর্তে অন্য যেকোন সব্জি ব্যবহার করা যেতে পারে। টমেটো ও ধনেপাতা এই পদটির মধ্যে ব্যবহার করা যেতে পারে। একদম কম মশলা ব্যবহার করে এই তরকারি রান্না করা হয়েছে তাই এটি আমাদের শরীরের জন্য ভালো। এইরকম সুস্বাদু ও স্বাস্থ্যকর হালকা পাতলা মাছের ঝোল মাঝে মধ্যে খেতে এই রেসিপিটি দেখে বানিয়ে নিতে পারেন। চলুন দেখে নেওয়া যাক এই রেসিপিটির পদ্ধতি ও টিপস যা দেখে তৈরি করা আরো সহজ যাবে। কাতলা মাছের আরো কিছু সুস্বাদু রেসিপি শেয়ার করা আছে সেগুলি হল কাতলা মাছের কালিয়া, কাতলা কষা, সর্ষে কাতলা, কাতলা মাছের ঝাল, কাতলা মাছের ঝুরি ও কাতলা মাছ দিয়ে আলু ফুলকপির ঝোল।
মাছের ঝোলের জন্য লাগবে কাতলা মাছ, ঝিঙে, আলু ও ডালের বড়ি। আরো লাগবে আদা থেতো, কাঁচা লঙ্কা, জিরে বাটা, হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, কালো জিরে, নুন ও সর্ষের তেল। এই উপকরণ গুলির পরিমান নিচে মেনু কার্ডে দেওয়া আছে দেখে নিতে পারেন।
প্রণালী:
মাছের টুকরো গুলোতে নুন, হলুদ মাখিয়ে রাখতে হবে
প্রথমে কাতলা মাছ কেটে টুকরো করে নিতে হবে। তারপর কাটা মাছ ভালোকরে ধুয়ে ঝাঝরির মধ্যে নিয়ে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। এরপর মাছের টুকরো গুলোর মধ্যে নুন, হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো ও জিরে বাটা দিয়ে মাখিয়ে ১০ থেকে ১৫ মিনিটের জন্য রাখতে হবে। মাছের টুকরো গুলো শুধু নুন ও হলুদ গুড়ো দিয়ে মেরিনেট করলেও হবে।
কাতলা মাছের জায়গায় রুই মাছ, আড় মাছ, ইলিশ মাছ ও অন্যান্য যেকোন মাছ দিয়ে এই মাছের ঝোল তৈরি করা যেতে পারে।
সব্জি গুলো কেটে ধুয়ে একটি পাত্রের মধ্যে নিয়ে নিতে হবে
একটি পাত্রের মধ্যে আলু ও ঝিঙের খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে। তারপর ঝিঙে ও আলু লম্বা আকার কেটে নিতে হবে। ঝিঙে ও আলু কাটা হয়ে গেলে জল দিয়ে ধুয়ে নিতে হবে। এরপর সব্জি গুলোর জল ঝরিয়ে নিতে হবে। আদা থেতো করে, জিরে বেটে, কাঁচা লঙ্কা ধুয়ে, ডালের বড়ি, কালো জিরে নিয়ে নিতে হবে। এখানে সব্জির মধ্যে টমেটো ব্যবহার করা যেতে পারে।
আলু কাটার পর জলের মধ্যে ভিজিয়ে রাখতে হবে। আলু কেটে সঙ্গে সঙ্গে না ধুয়ে নিলে বা না ভিজিয়ে রাখলে কালো হয়ে যাবে।
মেরিনেট করা মাছের টুকরো গুলো ভেজে নিতে হবে
গ্যাস জ্বালিয়ে কড়াই বসিয়ে দিতে হবে। কড়াইতে তেল দেওয়ার আগে ভালোকরে গরম করে নিতে হবে। তারপর কড়াইয়ের মধ্যে সর্ষের তেল দিয়ে দিতে হবে। তেল গরম হওয়ার পর মেরিনেড করা মাছ গুলো দিয়ে ভেজে নিতে হবে। গরম তেলের মধ্যে মাছের টুকরো ছাড়ার আগে সামান্য নুন ছড়িয়ে দিতে হবে।
মাছ ভাজার আগে যদি কড়াই ও তেল ভালোভাবে করে তার সাথে অল্প নুন তেলের মধ্যে ছড়িয়ে দিয়ে তারপর মাছ ভাজা করা হয় তখন মাছ কড়াইতে লেগে যাবে না।
উরদ ডালের বড়ি ও কেটে রাখা আলু ভেজে নিতে হবে
মাছ ভাজার পর একটি পাত্রের মধ্যে সব মাছ তুলে নিতে হবে। তারপর ঐ তেলের মধ্যে উরদ ডালের বড়ি গুলো দিয়ে ভেজে নিতে হবে। বড়ি ভাজা হয়ে গেলে একটি পাত্রের মধ্যে বড়িগুলো তুলে রাখতে হবে। ডালের বড়ি ভাজার পর কড়াইয়ের মধ্যে পরিমানমত সর্ষের তেল দিয়ে দিতে হবে। তেল গরম হওয়ার পর কেটে রাখা আলু অল্প নুন ও হলুদ গুড়ো দিয়ে হালকা লাল করে ভেজে নিতে হবে।
কেটে রাখা ঝিঙে ভাজা করতে হবে ও মশলা দিয়ে দিতে হবে
আলু ভাজার পর কেটে ধুয়ে রাখা ঝিঙে সামান্য নুন ও হলুদ গুড়ো দিয়ে ভেজে নিতে হবে। ঝিঙে ভাজা হতে হতে অন্যদিকে একটি পাত্রের মধ্যে জিরে, কাঁচা লঙ্কা বাটার সাথে হলুদ গুড়ো অল্প জল দিয়ে মিশিয়ে রাখতে হবে। তারপর ঝিঙে ভাজা হয়ে গেলে বানিয়ে রাখা মশলার মিশ্রণ কড়াইতে দিয়ে দিতে হবে ঝিঙ্গের সাথে কষানোর জন্য।
ভেজে রাখা আলু দিয়ে মশলার সাথে কষিয়ে নিতে হবে
ঝিঙে মশলার সাথে কষানোর সময় ভেজে রাখা আলু দিয়ে দিতে হবে। ভাজা আলু দেওয়ার পর অল্প নুন ও গরম জল দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। মশলা কষানোর সময় দু-তিন বার অল্প অল্প গরম জল দিয়ে ভালোকরে নাড়িয়ে মশলা কষিয়ে নিতে হবে। ঝিঙে, আলু দিয়ে কষানোর পর পরিমানমত গরম জল ঝোলের জন্য দিয়ে দিতে হবে।
ভেজে রাখা মাছের টুকরো ও ডালের বড়ি দিয়ে দিতে হবে
গরম জল দেওয়ার পর তরকারি ফুটে উঠলে ঝোলের মধ্যে ভেজে রাখা মাছ ও বড়ি দিয়ে দিতে হবে। ভাজা মাছ ও বড়ি দেওয়ার পর ৫ মিনিট ফুটিয়ে নিতে হবে। মাছের সাথে ঝোল ফুটানোর সময় চুলার আঁচ মধ্যম থেকে একটু বেশি রাখতে হবে যাতে সবদিক থেকে তরকারি ভালোভাবে টকবক করে ফুটে। ৫ ফুটানোর পর একটি পাত্রে মাছের ঝোল তুলে নিতে হবে।
গ্যাস জ্বালিয়ে কড়াই বসিয়ে ফোঁড়ন দিয়ে দিতে হবে
মাছের ঝোল একটি পাত্রে তুলে নেওয়ার পর ঐ কড়াইটি ধুয়ে নিতে হব। আবার গ্যাস জ্বালিয়ে কড়াই বসিয়ে দিতে হবে। কড়াই গরম হওয়ার পর সর্ষের তেল দিয়ে দিতে হবে। সর্ষের তেল গরম হওয়ার পর কালো জিরে, আদা থেতো ও চেরা কাঁচা লঙ্কা ফোঁড়ন দিতে হবে। ফোঁড়নের মধ্যে শুকনো লঙ্কা ও তেজ পাতা ব্যবহার করা যেতে পারে।
গরম তেলের মধ্যে আদা থেতো বা বাটা ও কাঁচা লঙ্কা দিলে তেল ছিটকে আসে, তাই আদা ও কাঁচা লঙ্কা গরম তেলের মধ্যে দেওয়ার আগে অল্প নুন দিয়ে দিলে আর বেশি তেল ছিটকবে না।
ফোঁড়নের মধ্যে মাছের ঝোল দিয়ে ফুটিয়ে নিতে হবে
ফোঁড়ন দেওয়ার পর আদা থেতো একটু ভেজেই মাছের ঝোল ফোঁড়নের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে। তারপর মাছের ঝোল ২ থেকে ৩ মিনিট ফুটিয়ে নিতে হবে। মাছের ঝোল ফুটে উঠলে আরো দুটো কাঁচা লঙ্কা চিরে দিয়ে দিতে হবে। কাঁচা লঙ্কা দিয়ে ঝোল ফুটানোর পর গ্যাস বন্ধ করে তরকারি একটি পাত্রের মধ্যে নামিয়ে নিতে হবে।
পরিবেশন করার পদ্ধতি
এই মাছের ঝোল পরিবেশন করার জন্য আগে ভাত রান্না করে নিতে হবে আর মাছের ঝোল একটি বড় পাত্রের মধ্যে তুলে নিতে হবে। তারপর একটি থালার মধ্যে বাষ্পযুক্ত গরম সাদাভাত নিয়ে নিতে হবে এর সঙ্গে একটি ছোট গভীর পাত্রের মধ্যে মাছের টুকরো, ঝিঙে, আলু ও ডালের বড়ি নিয়ে নিতে হবে। একটি গ্লাসের মধ্যে খাওয়ার জল ভরে নিতে হবে। জলের গ্লাস, ভাতের থালা ও মাছের ঝোলের পাত্র একসাথে ডাইনিং টেবিলে রেখে পরিবেশন করুন। তরকারির পাত্রের মধ্যে একটু ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দেওয়া যেতে পারে।
উপসংহার
ঝিঙে আলু বড়ি দিয়ে মাছের ঝোল” হল একটি অসাধারণ বাঙালি খাবার যা এই অঞ্চলের রন্ধন ঐতিহ্যের হৃদয় ও আত্মাকে তৃপ্ত করে। এই সুস্বাদু মাছের তরকারি, যার মধ্যে ঝিঙে, আলু এবং রোদে শুকানো কলাইয়ের ডাম্পলিং রয়েছে, যা বাঙালি বাড়িতে রান্না করা খাবারের সরলতা এবং সমৃদ্ধির প্রমাণ। মশলা, তাজা মাছ এবং স্বাস্থ্যকর সবজির যত্নশীল ভারসাম্য স্বাদ এবং টেক্সচারের একটি ঐকতান তৈরি করে। স্টিমড ভাতের সাথে সবচেয়ে ভালো উপভোগ করা এই খাবারটি শুধুমাত্র তালুকে তৃপ্ত করে না বরং বাঙালি খাবারের উষ্ণতা এবং ঐতিহ্যকেও প্রতিফলিত করে। “ঝিঙে আলু বরি দিয়ে মাছের ঝোল” হল বাংলার সাংস্কৃতিক স্বাদের মধ্য দিয়ে একটি রন্ধনসম্পর্কিত যাত্রা, যা সবাইকে এর সুগন্ধযুক্ত এবং আরামদায়ক আলিঙ্গন উপভোগ করার জন্য আমন্ত্রণ জানায়।
Jhinge-Aloo-Bori-Diye-Macher-Jhol
ঝিঙে আলু দিয়ে মাছের ঝোল" হল একটি বাঙালি সুস্বাদু খাবার যা শৈল্পিকভাবে ঝিংগে(Ridge Gourd), আলু (Potato) এর সতেজতা এবং একটি সুস্বাদু ঝোলের মধ্যে মাছের সমৃদ্ধিকে একত্রিত করে। এই খাবারটি প্রায়শই বাষ্পযুক্ত ভাতের সাথে উপভোগ করা হয়, যা একটি স্বাস্থ্যকর এবং আনন্দদায়ক খাবারের অভিজ্ঞতা প্রদান করে।
Ingredients
- কাতলা মাছ - ৩ টুকরো
- ঝিঙ্গে - ১ টি
- আলু - ১ টি
- বড়ি - ৬ - ৭ টি
- আদা থেতো - ১/২ চামচ
- কাঁচা লঙ্কা - ৫ - ৬ টি
- জিরে ও ১ টি কাঁচা লঙ্কা বাটা - ১ টেবিল চামচ
- হলুদ গুড়ো - ১/২ চামচ
- লঙ্কা গুড়ো - সামান্য
- কালো জিরে - ১/২ চামচ
- নুন - স্বাদমত
- সর্ষের তেল - পরিমানমত
Instructions
- প্রথমে কাতলা কেটে টুকরো করে ধুয়ে নিতে হবে। তারপর মাছের টুকরো গুলোর মধ্যে নুন, হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো ও জিরে বাটা দিয়ে মাখিয়ে ১৫ মিনিটের জন্য রাখতে হবে।
- একটি পাত্রের মধ্যে আলু ও ঝিঙ্গের খোসা ছাড়িয়ে ধুয়ে কেটে নিয়ে নিতে হবে। আদা থেতো করে, জিরে বেটে, কাঁচা লঙ্কা ধুয়ে, ডালের বড়ি, কালো জিরে নিয়ে নিতে হবে।
- গ্যাস জ্বালিয়ে কড়াই বসিয়ে ভালোকরে গরম করে নিতে হবে। তারপর কড়াইয়ের মধ্যে সর্ষের তেল দিয়ে গরম হওয়ার পর মেরিনেড করা মাছ গুলো দিয়ে ভেজে নিতে হবে।
- মাছ ভাজার পর একটি পাত্রের মধ্যে সব মাছ তুলে নিতে হবে। তারপর ঐ তেলের মধ্যে ডালের বড়ি গুলো দিয়ে ভেজে নিতে হবে।
- ডালের বড়ি ভাজার পর কড়াইয়ের মধ্যে পরিমানমত সর্ষের তেল দিয়ে গরম হওয়ার পর কেটে রাখা আলু অল্প নুন ও হলুদ গুড়ো দিয়ে ভেজে নিতে হবে।
- আলু ভাজার পর কেটে ধুয়ে রাখা ঝিঙ্গে সামান্য নুন ও হলুদ গুড়ো দিয়ে ভেজে নিতে হবে। ঝিঙ্গে ভাজা হওয়ার একটি পাত্রের মধ্যে জিরে, কাঁচা লঙ্কা বাটার সাথে হলুদ গুড়ো অল্প জল দিয়ে মিশিয়ে কড়াইতে দিয়ে ঝিঙ্গের সাথে কষিয়ে নিতে হবে।
- ঝিঙ্গে মশলার সাথে কষানোর সময় ভেজে রাখা আলু, অল্প নুন ও গরম জল দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। মশলা ঝিঙ্গে, আলু দিয়ে কষানোর পর পরিমানমত গরম জল দিয়ে দিতে হবে।
- গরম জল দেওয়ার পর তরকারি ফুটে উঠলে ঝোলের মধ্যে ভেজে রাখা মাছ ও বড়ি দিয়ে ৫ মিনিট ফুটিয়ে নিতে হবে। তারপর একটি পাত্রে মাছের ঝোল তুলে নিতে হবে।
- মাছের ঝোল একটি পাত্রে তুলে নেওয়ার পর ঐ কড়াইটি ধুয়ে আবার গ্যাস জ্বালিয়ে বসিয়ে দিতে হবে। কড়াই গরম হওয়ার পর সর্ষের তেল দিয়ে কালো জিরে, আদা থেতো ও চেরা কাঁচা লঙ্কা ফোঁড়ন দিতে হবে।
- আদা থেতো একটু ভেজেই মাছের ঝোল ফোঁড়নের মধ্যে দিয়ে ২ থেকে ৩ মিনিট ফুটিয়ে নিতে হবে। মাছের ঝোল ফুটে উঠলে আরো দুটো কাঁচা লঙ্কা চিরে দিয়ে দিতে হবে। কাঁচা লঙ্কা দিয়ে ঝোল ফুটানোর পর গ্যাস বন্ধ করে তরকারি একটি পাত্রের মধ্যে নামিয়ে নিতে হবে।
