কিভাবে তৈরি করবেন সর্ষে, পোস্ত বাটা দিয়ে ইলিশ মাছ | How to make Hilsa Fish with Mustard, Poppy Seeds Paste
সর্ষে, পোস্ত দিয়ে ইলিশ মাছ নাম শুনলেই খাওয়ার ইচ্ছে করে। ইলিশ মাছ বাঙালীদের মধ্যে খুব জনপ্রিয়। ইলিশের অনেক রকমের রেসিপি আছে তবে বেশিরভাগ সর্ষে ও পোস্ত দিয়ে বানিয়ে থাকি। ইলিশ মাছ এতো সুস্বাদু আর পুষ্ঠিগুনে ভরা যে এমন কোন বাঙালী নেই যে ইলিশ মাছ খেতে ভালোবাসে না। ইলিশ মাছের আরো কিছু সহজ সুস্বাদু রেসিপি শেয়ার করা আছে সেগুলি হল সর্ষে কাতলা, ইলিশ সিদ্ধ, ইলিশ মাছের ঝোল ঝিঙে, আলু ও জিরে বাটা দিয়ে, ইলিশ মাছের মাথা দিয়ে গাঁঠিকচু, ইলিশ ভাপা, জিরে বাটা দিয়ে ইলিশ মাছ, ইলিশ পোস্ত দেখে বানিয়ে নিতে পারেন।
এই মাছের স্বাদ শীতকাল থেকে বর্ষাকালে বেশি পাওয়া যায়। সর্ষে পোস্ত দিয়ে ইলিশ মাছের রেসিপিটি এতো সহজ অথচ খেতে দারুণ লাগে। ইলিশ মাছ যেরকমই রান্না করা হয় না কেন সবকটাই ভালো লাগে। তবে সর্ষে, পোস্ত ইলিশ সবথেকে বেশি ভালো লাগে খেতে। ইলিশ মাছ যতই খাওয়া হৌক না কেনো এর চাহিদা মেটে না।
ইলিশ মাছ শুধু এপার বাংলায় নয় ওপার বাংলার ও খুব জনপ্রিয় একটি মাছ। বাংলাদেশের পদ্মার ইলিশের নাম কারো অজানা নয়। একথালা গরম ভাত আর সঙ্গে ইলিশ মাছের এই পদ থাকলে দারুণ জমে যাবে। এই পদটি তৈরি করার বিধি ও টিপস দেওয়া হয়েছে এই ব্লগে।
সর্ষে পোস্ত ইলিশ তৈরি করার জন্য লাগবে ইলিশ মাছ, সাদা সর্ষে, কালো সর্ষে, পোস্ত, আদা, কাঁচা লঙ্কা, হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, জিরে গুড়ো, কালো জিরে, নুন, সর্ষের তেল। এই উপকরণ গুলির পরিমান নিচে মেনু কার্ডে দেওয়া আছে দেখে নিতে পারেন।
প্রণালী:
সর্ষে ও পোস্তকে ভিজিয়ে রাখতে হবে
প্রথমে সাদা সর্ষে, কালো সর্ষে ও পোস্তকে পাত্রের মধ্যে হালকা গরম জল দিয়ে ১০ দিয়ে ১৫ মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখতে হবে।
সর্ষে এইরকম ভিজিয়ে রাখলে বাটতে বা গ্রাইন্ড করতে সময় কম লাগে। আর সর্ষে বাটার পর মিশ্রণটি মসৃণ হয়।
আমি তিনটি পাত্রের মধ্যে সর্ষে ও পোস্তকে ভিজিয়ে রেখেছি, তবে একসাথে ভিজিয়ে রাখলে ও কোন অসুবিধে নেই।
মাছ ধুয়ার পর মশলা মাখিয়ে রাখতে হবে
তারপর মাছের টুকরো গুলোকে ধুয়ে নিতে হবে।নুন, হলুদ ও কাঁচা সর্ষের তেল দিয়ে মাছের টুকরো গুলোকে মাখিয়ে রাখতে হবে ১০ থেকে ১৫ মিনিটের জন্য।
ইলিশ মাছ এখানে বাজার থেকে টুকরো করে আনা হয়েছ। আর যদি বাজার থেকে আস্ত মাছ কিনে আনা হয়ে তাহলে আস্ত মাছ ধুয়ার পর টুকরো করে নিতে হবে।
কারণ ইলিশ মাছ টুকরো করার পর ধুলে মাছের স্বাদ কমে যায়। তাই ইলিশ মাছ আস্ত ধুয়াই ভালো।
পাত্রের মধ্যে সব গুড়ো মশলা, আদা ও কাঁচা লঙ্কা নিতে হবে
এবারে একটি পাত্রের মধ্যে হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, জিরে গুড়ো, কালোজিরে ও নুন নিয়ে নিতে হবে। আরেকটি পাত্রের মধ্যে সর্ষের তেল, আদার খোসা ছাড়িয়ে ও কাঁচা ধুয়ে নিয়ে নিতে হবে।
সর্ষে, পোস্ত, আদা ও কাঁচা লঙ্কা গ্রাইন্ড করে নিতে হবে
মিক্সির জারে একে একে সাদা সর্ষে, কালো সর্ষে, পোস্ত, আদা, কাঁচা লঙ্কা ও অল্প নুন দিয়ে গ্রাইন্ড করে নিতে হবে।
মিক্সিতে গ্রাইন্ড করার সময় প্রথমে সব উপকরণ মিক্সির জারে দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে গ্রাইন্ডার মেশিনে বসিয়ে একটু সময় চালিয়ে বন্ধ করে দিতে হবে। তারপর ঢাকনা খুলে অল্প জল দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে আবার মেশিন চালিয়ে গ্রাইন্ড করে নিতে হবে।
মিক্সার গ্রাইন্ডার না থাকলে সর্ষে ও পোস্ত শীল নোড়ায় বেটে নিলেও হবে। গ্রাইন্ডিং মেশিনে গ্রাইন্ড করলে সময় কম লাগে।
কালো বাটলে বা গ্রাইন্ড করলে তেতো হওয়ার সম্ভাবনা থাকে তাই কালো সর্ষে বাটার সময় অল্প নুন ও কাঁচা লঙ্কা ব্যবহার করলে আর তেতো হবে না।
গ্রাইন্ড করা সর্ষে ও পোস্তকে ছেঁকে নিতে হবে
সর্ষে, পোস্ত, আদা, কাঁচা লঙ্কা একসাথে গ্রাইন্ড করার পর ছাকনি দিয়ে ছেকে নিতে হবে। এটি না ছেঁকে ও রান্না করা যায়। তবে ছেঁকে রান্না করলে সর্ষে, পোস্তর খোসা মুখে পড়বে না আর তরকারির মধ্যে ক্রিমের মত ভাব থাকবে।
সর্ষে ও পোস্তের পেষ্ট ছেঁকে নেওয়ার সময় খেয়াল রাখতে হবে যে পেষ্টের মধ্যে বার বার জল মিশিয়ে যাতে রস বের করা না হয়। একাধিক বার পেষ্টের মধ্যে জল মিশিয়ে রস বের করলে তেতো হয়ে যাবে।
কড়াইতে তেল দিয়ে কালো জিরে ফোঁড়ন দিয়ে দিতে হবে
এরপর চুলা জ্বালিয়ে কড়াই বসিয়ে দিতে হবে। কড়াই গরম হওয়ার পর সর্ষের তেল দিয়ে দিতে হবে। সর্ষের তেল গরম হওয়ার পর কালো জিরে ফোঁড়ন দিতে হবে।
কড়াই গরম না করে তেল দিয়ে গরম করে মাছ ভাজলে কড়াইতে মাছ লেগে যায়। এরজন্য কড়াই যেমন গরম করতে হবে তেমনি তেল ও ভালোকরে গরম করার পর মাছ কড়াইতে দিলে লেগে যাবে না।
এবার ইলিশ মাছের টুকরো গুলোকে ভেজে নিতে হবে
কালোজিরে গরম হওয়ার পর নুন, হলুদ দিয়ে মাখিয়ে রাখা ইলিশ মাছের টুকরো দিয়ে দিতে হবে। ইলিশ মাছের টুকরো গুলোকে একদম হালকা করে দুপাশ ভেজে নিতে হবে।
এই মাছ কড়া ভাজা করলে এর আসল স্বাদ পাওয়া যায় না। তাই এই মাছ কাচা বা হালকা ভেজে রান্না করা হয়।
তারপর ছেঁকে রাখা সর্ষে ও পোস্তের মিশ্রণ দিয়ে দিতে হবে
ইলিশ মাছ একদম হালকা করে ভাজার পর ছেঁকে রাখা সর্ষে ও পোস্তের মিশ্রণ দিয়ে দিতে হবে। মাছ ভাজা না নামিয়ে কড়াইতে থাকা অবস্থাতেই সর্ষে ও পোস্তের মিশ্রণ দিয়ে দেওয়া হয়েছে। কারণ এতে রান্না ও তাড়াতাড়ি হবে আর মিশ্রণ ও ভালোভাবে ঢুকবে মাছের ভিতর।
মিশ্রণ দেওয়ার পর গুড়ো মশলা দিয়ে দিতে হবে
তারপর হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, জিরে গুড়ো ও স্বাদমত নুন দিয়ে নাড়িয়ে দিতে হবে। এরপর ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ৫ থেকে ৭ মিনিট ফুটিয়ে নিতে হবে। ইলিশ মাছ সিদ্ধ হতে বেশি সময় লাগে না আর তরকারি ঢাকা দিয়ে রান্না করলে চট জলদি তৈরি হয়ে যায়।
নামানোর আগে কাঁচা লঙ্কা ও সর্ষের তেল দিয়ে দিতে হবে
পাঁচ থেকে সাত মিনিট ফুটানোর পর অল্প গরম জল দিয়ে চিরে রাখা কাঁচা লঙ্কা দিয়ে দিতে হবে। তারপর আরো ১ থেকে ২ মিনিট ফুটানোর পর ১ চামচ কাঁচা সর্ষের তেল মাছের উপর ছড়িয়ে দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। তারপর তরকারিটি একটু সময় ঢেকে রাখলে কাঁচা সর্ষের তেলের ঝাঁজ মিশে যাবে।
পরিবেশন করার পদ্ধতি
সর্ষে ও পোস্ত দিয়ে ইলিশ মাছ তৈরি করার পর নামিয়ে নিতে হবে একটি পাত্রের মধ্যে। তারপর একটি থালাতে গরম সাদা ভাত নিয়ে তার সাথে সর্ষে ও পোস্ত ইলিশের তরকারি দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন দারুণ লাগবে খেতে।
ইলিশ মাছের উপকারিতা
ইলিশ মাছ খেতে যেমন সুস্বাদু তেমনি এটির উপকারিতা ও রয়েছে অনেক।
ইলিশের মধ্যে রয়েছে ওমেগা থ্রি ফ্যাটি অ্যাসিড যার কারণে শরীরে রক্ত সঞ্চালন ভালো হয়। এর ফলে হার্ট অ্যাটাক ও স্ট্রোক হওয়ার সম্ভাবনা কমে যায়।
ইলিশের মধ্যে এই ওমেগা থ্রি ফ্যাটি অ্যাসিড থাকার জন্য চল্লিশ বছরের উপরের ব্যক্তিদের দৃষ্টিশক্তি ভালো রাখার ক্ষেত্রে উপকার হয়।
ইলিশ মাছে থাকা আয়োডিন, জিংক ও পটাসিয়ামের মতো অনেক রকমের খনিজ উপাদান রক্তের গ্লুকোজ নিয়ন্ত্রণের রেখে, কোষের সংক্রমণ কমাতে ও থাইরয়েড হরমোন নিয়ন্ত্রণে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।
ভিটামিন ডি ইলিশে থাকার ফলে এটি শরীরের ক্যালসিয়াম ও ফসফেটের কার্যকারিতা নিয়ন্ত্রণ করে।
উপসংহার
ইলিশ মাছের এই রেসিপিটি তৈরি করতে সময় কম লাগে আর উপকরণ ও বেশি লাগে না অথচ খেতে অত্যন্ত সুস্বাদু। অথিতিদের আপ্যায়নে এই পদ তৈরী করলে দারুণ হবে।
সর্ষে, পোস্ত বাটা দিয়ে ইলিশ মাছ
সর্ষে, পোস্ত দিয়ে ইলিশ মাছ নাম শুনলেই খাওয়ার ইচ্ছে করে। ইলিশ মাছ বাঙালীদের মধ্যে খুব জনপ্রিয়। ইলিশের অনেক রকমের রেসিপি আছে তবে বেশিরভাগ সর্ষে ও পোস্ত দিয়ে বানিয়ে থাকি। ইলিশ মাছ এতো সুস্বাদু আর পুষ্ঠিগুনে ভরা যে এমন কোন বাঙালী নেই যে ইলিশ মাছ খেতে ভালোবাসে না।
Ingredients
- ইলিশ মাছ - ৫ টুকরো
- সাদা সর্ষে - ৩ টেবিল চামচ
- কালো সর্ষে - ১,১/২ টেবিল চামচ
- পোস্ত - ১ টেবিল চামচ
- আদা - ১ টুকরো
- কাঁচা লঙ্কা - ৭ - ৮ টি
- হলুদ গুড়ো - ১/২ চামচ
- লঙ্কা গুড়ো - ১/২ চামচ
- জিরে গুড়ো - ১/২ চামচ
- কালো জিরে - ১/২ চামচ(ফোঁড়নের জন্য)
- নুন - স্বাদমত
- সর্ষের তেল - পরিমানমত
Instructions
- প্রথমে সাদা সর্ষে, কালো সর্ষে ও পোস্তকে হালকা গরম জল দিয়ে ভিজিয়ে ১০ থেকে ১৫ মিনিট রেখে দিতে হবে।
- তারপর মাছের টুকরো গুলোকে ধুয়ে নিতে হবে। তারপর নুন, হলুদ ও কাঁচা সর্ষের তেল দিয়ে মাছের টুকরো গুলোকে মাখিয়ে ১০ থেকে ১৫ মিনিট রেখে দিতে হবে।
- একটি পাত্রের মধ্যে হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, জিরে গুড়ো, কালো জিরে ও নুন নিয়ে নিতে হবে। আরেকটি পাত্রের মধ্যে সর্ষের তেল, আদার খোসা ছাড়িয়ে ও কাঁচা ধুয়ে নিয়ে নিতে হবে।
- তারপর মিক্সির জারে একে একে সাদা সর্ষে, কলো সর্ষে, পোস্ত, আদা, কাঁচা লঙ্কা ও অল্প নুন দিয়ে গ্রাইন্ড করে নিতে হবে।
- সর্ষে, পোস্ত, আদা, কাঁচা লঙ্কা একসাথে গ্রাইন্ড করার পর ছাকনি দিয়ে ছেকে নিতে হবে।
- এরপর চুলা জ্বালিয়ে কড়াই বসিয়ে গরম করার পর পরিমানমত তেল দিয়ে দিতে হবে। তেল গরম হওয়ার পর কালোজিরে ফোঁড়ন দিতে হবে।
- কালোজিরে গরম হওয়ার পর নুন, হলুদ দিয়ে মাখিয়ে রাখা ইলিশ মাছের টুকরো দিয়ে দিতে হবে। ইলিশ মাছের টুকরো গুলোকে একদম হালকা করে দুপাশ ভেজে নিতে হবে।
- ইলিশ মাছ একদম হালকা করে ভাজার পর ছেঁকে রাখা সর্ষে ও পোস্তের মিশ্রণ দিয়ে দিতে হবে।
- তারপর হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, জিরে গুড়ো ও স্বাদমত নুন দিয়ে নাড়িয়ে দিতে হবে। এরপর ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ৫ থেকে ৭ মিনিট ফুটিয়ে নিতে হবে।
- পাঁচ থেকে সাত মিনিট ফুটানোর পর সামান্য গরম জল ও চেরা কাঁচা লঙ্কা দিয়ে আরো ১ থেকে ২ মিনিট ফুটানোর পর কাঁচা সর্ষের তেল দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।
Nutrition Information:
Serving Size: 100gmAmount Per Serving: Calories: 310
