মটন কষা কম সময়ে তৈরি করার পদ্ধতি / How to make Mutton Kosha in less time
কষা মাংস হল একটি ঐতিহ্যবাহী বাঙালী খাবার যা তৈরি করা হয় কোমল ছাগলের মাংস (Goat Meat) দিয়ে। এই কষা মাংস রান্নার পদ্ধতি হল এটি ধীরে ধীরে রান্না করতে হয় যতসময় পর্যন্ত মাংস সিদ্ধ হচ্ছে আর গ্রেভি ঘন হচ্ছে। এই মাংস ধীরে রান্না করার জন্য এর স্বাদ আরো বাড়িয়ে দেয়।
এই মাংসতে ব্যবহার করা উপাদান গুলির মধ্যে রয়েছে পেঁয়াজ, টমেটো, আদা, রসুন ও দই এবং বিভিন্ন ধরনের মশলার মধ্যে যেমন জিরে, ধনে, হলুদ, লঙ্কা গুড়ো, গরম মশলা ইত্যাদি। এই খাবারটি সর্ষের তেল দিয়ে রান্না করলে খুব ভালো লাগে খেতে।
এটি সাধারণত ভাত, রুটি বা পরোটার সাথে গরম গরম পরিবেশন করা হয়। কষা মাংস বাঙালি খাবারের একটি প্রিয় খাবার। এর দুর্দান্ত স্বাদের জন্য অনেকেই ভালোবাসে খেতে আর এই একটি পদ দিয়ে পুরো এক থালা ভাত খাওয়া যায়।মটন কষা ছাড়া আলু দিয়ে মাংসের ঝোল, মুরগীর ঝোলের রেসিপি শেয়ার করা আছে দেখে নিতে পারেন।
মটন কষা বানানোর জন্য যে যে উপকরণ লাগবে সেগুলি হল খাসির মাংস (Mutton), পিঁয়াজ, আদা থেতো, রসুন থেতো, আস্ত রসুন, কাঁচা লঙ্কা থেতো, হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, জিরে বাটা, ধনে বাটা, গরম মশলা বাটা (এলাচ, লবঙ্গ, দাড়চিনি), দই, তেজপাতা, জয়ীত্রি, চিনি, নুন, সর্ষের তেল, ঘি, জায়ফল, গরম জল। এই উপকরণ গুলির পরিমান মেনু কার্ডে দেওয়া আছে দেখে নিতে পারেন।
প্রণালী:
মটনের টুকরো গুলো ধুয়ে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে
প্রথমে পাঠার মাংসের (Mutton) টুকরো গুলো ভালোকরে জল দিয়ে ধুয়ে পরিস্কার করে জল ঝরিয়ে একটি পাত্রের মধ্যে নিয়ে রাখতে হবে। তারপর মাংসের টুকরোর মধ্যে লেবুর রস, হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, ধনে বাটা, জিরে বাটা, নুন, সর্ষের তেল ও রসুনের কোয়া দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘন্টার জন্য রেখে দিতে হবে। আস্ত রসুনের জায়গায় রসুন থেতো করে ব্যবহার করা যেতে পারে। আর ম্যারিনেট করার সময় না থাকলে ১০ থেকে ১৫ মিনিট রাখতে হবে।
পিঁয়াজ, আদা, রসুন কেটে ও মশলা বেটে রাখতে হবে
পিঁয়াজ, আদা ও রসুনের খোসা ছাড়ানোর পর ধুয়ে নিতে হবে। তারপর পিঁয়াজ কুচি করে, আদা, রসুন ও কাঁচা লঙ্কা থেতো করে নিতে হবে। টমেটো, জিরে, ধনে ও গরম মশলা বেটে রাখতে হবে। দইয়ের মধ্যে ১ চামচ লঙ্কা গুড়ো মিশিয়ে নিতে হবে। পরিমানমত ঘি নিয়ে রাখতে হবে। তেজপাতা, জয়ীত্রি, জায়ফল ও চিনি নিয়ে রাখতে হবে।
ম্যারিনেট করে রাখা মাংস সিদ্ধ করে নিতে হবে
মাংস ম্যারিনেট হওয়ার এক ঘন্টা পর চুলা জ্বালিয়ে প্রেসার কুকার বসিয়ে তার মধ্যে ম্যারিনেট করা দিয়ে ঢাকা বন্ধ করে এক সিটি দেওয়াতে হবে। আর চুলার আঁচ মধ্যম থেকে কমের দিকে রাখতে হবে। এক সিটি আসার পর গ্যাস বন্ধ করে করে দিতে হবে।
মটন সিদ্ধ করার সময় জল ব্যবহার না করলে চুলার একদম কম রাখতে হবে। চুলার আঁচ একদম কম না রাখলে মাংস পূড়ে যেতে পারে আর এক সিটি দেওয়াতে হবে।
তেলে ফোঁড়ন দিয়ে পিঁয়াজ, আদা, রসুন ভেজে নিতে হবে
গ্যাস জ্বালিয়ে কড়াই বসিয়ে গরম করে নিতে হবে। কড়াই গরম হওয়ার পর সর্ষের তেল ও ঘি দিয়ে দিতে হবে। তেল গরম হওয়ার পর তেজপাতা ও জয়ীত্রি দিয়ে পিঁয়াজ কুচি ও অল্প নুন দিয়ে দিতে হবে। পিঁয়াজ কুচি দিয়ে ২ থেকে ৩ মিনিট ভেজে নিতে হবে। পিঁয়াজ অল্প হালকা লাল করে ভাজার পর আদা থেতো, রসুন থেতো ও কাঁচা লঙ্কা থেতো দিয়ে ২ থেকে ৩ মিনিট ভেজে নিতে হবে।
টমেটো বাটা ও বাটা মশলা দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে
আদা ও রসুন দিয়ে ভাজার পর টমেটো বাটা ও হলুদ গুড়ো দিয়ে ১ থেকে ২ মিনিট ভেজে নিতে হবে। তারপর টমেটো বাটা দিয়ে কষানোর পর লঙ্কা গুড়ো দিয়ে মিশিয়ে রাখা দই, ধনে, জিরে বাটা দিয়ে নাড়িয়ে অল্প গরম জল দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। মশলা দিয়ে কষানোর পর অল্প চিনি দিয়ে নেড়ে আবার ও অল্প গরম জল দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে।
সিদ্ধ করে রাখা মাংস দিয়ে ফুটিয়ে গরম মশলা দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে
চিনি দিয়ে কষানোর পর সিদ্ধ করে রাখা মাংস দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে ৫ থেকে ৭ মিনিট পর্যন্ত আর চুলার আঁচ একদম কম রাখতে হবে। মাংস কষানোর সময় ঢেকে দিতে হবে আর একটু পর পর নাড়িয়ে দিতে হবে। মাংস কষিয়ে নেওয়ার পর পরিমানমত গরম জল দিয়ে ফুটিয়ে ঘন করে করে নিতে হবে। মাংস ঘন হয়ে আসলে গরম মশলা ও জায়ফল গুড়ো দিয়ে ১ থেকে ২ মিনিট রেখে গ্যাস বন্ধ করে দিতে হবে।
পরিবেশন করার পদ্ধতি
মটন কষা তৈরি করার পর একটি পাত্রের মধ্যে নিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। মাটন কোশা সাধারণত গরম পরিবেশন করা হয়, সাথে ভাত, পুলাও (পুলাও এর জন্য সুগন্ধযুক্ত চাল ব্যবহার করা হয়) বা ভারতীয় রুটি যেমন নান বা রুটি। বাড়তি স্বাদের জন্য তাজা কাটা ধনে পাতা বা গরম মসলার ছিটিয়ে দিয়ে সাজান। উপরন্তু, শসা-পেঁয়াজের স্যালাড বা রায়তার (দই ও মসলা) সাথে এটি পরিবেশন করা এর সমৃদ্ধ এবং মশলাদার স্বাদকে পরিপূরক করতে পারে।
উপসংহার
মটন কষা হল একটি সুস্বাদু বাঙালি খাবার যা ছাগলের মাংস দিয়ে রান্না করা হয় একটি সমৃদ্ধ, মশলাদার গ্রেভিতে। এটি সাধারণত ভাত বা রুটির সাথে গরম পরিবেশন করা হয় এবং ধনে পাতা বা গরম মসলা দিয়ে সাজানো যেতে পারে। এর গভীর স্বাদ এবং সুগন্ধি মশলা এটিকে মাংসপ্রেমীদের কাছে বিশেষ করে বাঙালি খাবারে প্রিয় করে তোলে।
Mutton-Kosha
মটন কষা হল একটি ঐতিহ্যবাহী বাঙালি খাবার যাতে সমৃদ্ধ এবং সুগন্ধযুক্ত গ্রেভিতে ধীরে ধীরে রান্না করা মটন (ছাগলের মাংস) এর কোমল অংশ রয়েছে। জিরা, ধনে, হলুদ এবং গরম মসলার মতো মশলার মিশ্রণ থেকে প্রাপ্ত সুস্বাদু একটি খাবার। পেঁয়াজ, রসুন, আদা এবং টমেটো প্রায়ই একটি ঘন, সুস্বাদু গ্রেভি তৈরি করতে ব্যবহৃত হয় যা মাংসকে সুন্দরভাবে আবৃত করে। মাটন কষা সাধারণত ভাত বা ভারতীয় রুটির সাথে গরম পরিবেশন করা হয় এবং এটি বাঙালি খাবারের বিশেষ অনুষ্ঠান এবং উদযাপনের জন্য একটি জনপ্রিয় পছন্দ।
Ingredients
- মটন - ৫০০ গ্রাম
- পিঁয়াজ - ২ টি
- আদা থেতো - ১ চামচ
- রসুন থেতো - ১,১/২ চামচ
- আস্ত রসুন - ৪ - ৫ টি
- কাঁচা লঙ্কা থেতো - ১ চামচ
- হলুদ গুড়ো - ১ চামচ
- লঙ্কা গুড়ো - ১ চামচ
- জিরে বাটা - ১/২ চামচ
- ধনে বাটা - ১/২ চামচ
- গরম মশলা বাটা - ১/২ চামচ
- দই - ২ চামচ
- তেজপাতা - ২ টি
- জয়ীত্রি - ১ টুকরো
- চিনি - ১/২ চামচ
- নুন - স্বাদমত
- সর্ষের তেল - পরিমানমত
- ঘি - ১ চামচ
- জায়ফল - ১ চিম্টে
- গরম জল - পরিমানমত
Instructions
- প্রথমে পাঠার মাংসের (Mutton) টুকরো গুলো ভালোকরে জল দিয়ে ধুয়ে পরিস্কার করে জল ঝরিয়ে একটি পাত্রের মধ্যে নিয়ে রাখতে হবে।
- তারপর মাংসের টুকরোর মধ্যে লেবুর রস, হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, ধনে বাটা, জিরে বাটা, নুন, সর্ষের তেল ও রসুনের কোয়া দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘন্টার জন্য রেখে দিতে হবে।
- পিঁয়াজ, আদা ও রসুনের খোসা ছাড়ানোর পর ধুয়ে নিতে হবে। তারপর পিঁয়াজ কুচি করে, আদা, রসুন ও কাঁচা লঙ্কা থেতো করে নিতে হবে।
- টমেটো, জিরে, ধনে ও গরম মশলা বেটে রাখতে হবে। দইয়ের মধ্যে ১ চামচ লঙ্কা গুড়ো মিশিয়ে নিতে হবে। পরিমানমত ঘি নিয়ে রাখতে হবে। তেজপাতা, জয়ীত্রি, জায়ফল ও চিনি নিয়ে রাখতে হবে।
- মাংস ম্যারিনেট হওয়ার এক ঘন্টা পর চুলা জ্বালিয়ে প্রেসার কুকার বসিয়ে তার মধ্যে ম্যারিনেট করা দিয়ে ঢাকা বন্ধ করে এক সিটি দেওয়াতে হবে। আর চুলার আঁচ মধ্যম থেকে কমের দিকে রাখতে হবে। এক সিটি আসার পর গ্যাস বন্ধ করে করে দিতে হবে।
- গ্যাস জ্বালিয়ে কড়াই বসিয়ে গরম করে নিতে হবে। কড়াই গরম হওয়ার পর সর্ষের তেল ও ঘি দিয়ে দিতে হবে।
- তেল গরম হওয়ার পর তেজপাতা ও জয়ীত্রি দিয়ে পিঁয়াজ কুচি ও অল্প নুন দিয়ে দিতে হবে। পিঁয়াজ কুচি দিয়ে ২ থেকে ৩ মিনিট ভেজে নিতে হবে।
- পিঁয়াজ অল্প হালকা লাল করে ভাজার পর আদা থেতো, রসুন থেতো ও কাঁচা লঙ্কা থেতো দিয়ে ২ থেকে ৩ মিনিট ভেজে নিতে হবে।
- আদা ও রসুন দিয়ে ভাজার পর টমেটো বাটা ও হলুদ গুড়ো দিয়ে ১ থেকে ২ মিনিট ভেজে নিতে হবে।
- টমেটো বাটা দিয়ে কষানোর পর লঙ্কা গুড়ো দিয়ে মিশিয়ে রাখা দই, ধনে, জিরে বাটা দিয়ে নাড়িয়ে অল্প গরম জল দিয়ে কষিয়ে নিতে
- হবে।
- মশলা দিয়ে কষানোর পর অল্প চিনি দিয়ে নেড়ে আবার ও অল্প গরম জল দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে।
- চিনি দিয়ে কষানোর পর সিদ্ধ করে রাখা মাংস দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে ৫ থেকে ৭ মিনিট পর্যন্ত আর চুলার আঁচ একদম কম রাখতে হবে।
- মাংস কষানোর সময় ঢেকে দিতে হবে আর একটু পর পর নাড়িয়ে দিতে হবে। মাংস কষিয়ে নেওয়ার পর পরিমানমত গরম জল দিয়ে ফুটিয়ে ঘন করে করে নিতে হবে।
- মাংস ঘন হয়ে আসলে গরম মশলা ও জায়ফল গুড়ো দিয়ে ১ থেকে ২ মিনিট রেখে গ্যাস বন্ধ করে দিতে হবে।
Nutrition Information:
Serving Size: 100gmAmount Per Serving: Calories: 131
