পাবদা মাছের ঝাল | Pabda Fish Curry
পাবদা মাছের ঝাল বাঙালীদের মধ্যে খুব জনপ্রিয় একটি পদ। পাবদা মাছ দিয়ে অনেক রকমের পদ তৈরি করা হয়ে থাকে। এই মাছ কালো জিরে, কাঁচা লঙ্কা ফোঁড়ন দিয়ে পাতলা ঝোল যেমন ভালো লাগে তেমনই এই মাছ দিয়ে ঝাল, ভুনা ও সব্জি সহযোগে রান্না করলে দারুণ লাগে খেতে। পাবদা মাছের আরেকটি সুস্বাদু রেসিপি শেয়ার কারা আছে সেটি হল পাবদা মাছের ঝোল ফুলকপি আলু দিয়ে, কাতলা মাছের ঝোল দেখে নিতে পারেন।
পাবদা মাছ খেতে সুস্বাদু আবার এর মধ্যে পুষ্ঠিগুন ও রয়েছে প্রচুর। আমি যখন থাকতাম পাবদা মাছ প্রায়ই আমাদের ঘরে আনা হত। এই মাছ দিয়ে যেরকমই পদ রান্না হত সবই আমার ভালো লাগতো খেতে। কাঁটা কম থাকার ফলে এই মাছ বেছে খেতে অসুবিধে হয় না।
ছোট, বড় যে কোন অনুষ্ঠান বাড়িতে পাবদা মাছের একটি পদ রান্না করা হয়। যে সমস্ত জায়গায় বাঙালি বেশী সেখানে পাবদা মাছের চাহিদা বেশী। আসামে, কলকাতায় ও বাংলাদেশে এই বেশি পাওয়া যায়। যেহেতু আমি মুম্বইতে থাকি, আমাদের এখানকার বাজারে পাবদা মাছ কোন কোন সময় পাওয়া যায়। আমি বাজারে গেলে যদি দেখি পাবদা মাছ আছে নিয়ে আসি। তবে আমাদের বাজারের পাবাদা মাছ আর আসামের পাবদা মাছের মধ্যে আকার ও স্বাদ আলাদা।
পাবদা মাছ, পিঁয়াজ কুচি, আদা, কাঁচা লঙ্কা বাটা, রসুন বাটা, টমেটো, পিঁয়াজ বাটা, সর্ষে গুড়ো, কাঁচা লঙ্কা, ধনেপাতা, হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, জিরে গুড়ো, কালো জিরে, নুন, সর্ষের তেল ও গরম জল। এই উপকরণ পরিমান নিচে মেনু কার্ডে দেওয়া আছে দেখে নিতে পারেন।
প্রণালী:
পাবদা মাছ ভালোকরে ধুয়ে কেটে নিতে হবে
প্রথমে পাবদা মাছের পেট কেটে নুংরা ফেলে ভালোকরে ধুয়ে নিতে হবে। তারপর ধুয়ে রাখা মাছকে কেটে চার টুকরো করে নিতে হবে।
বাজারে সাধারণত: ছোট আকারের পাবদা মাছ পাওয়া যায়। আর আমি যে পাবদা মাছ কিনে এনেছি সেটি ছিল বড় আকারের। তাই মাছটিকে টুকরো করে নেওয়া হয়েছে।
মাছের টুকরো গুলোকে মেরিনেড করে নিতে হবে
মাছের টুকরো গুলোকে অল্প লেবুর রস, নুন, হলুদ ও সর্ষের তেল দিয়ে মাখিয়ে ১০ থেকে ১৫ মিনিটের জন্য রেখে দিতে হবে।
পাবদা মাছ ভাজার সময় খুব তেল ছিটকয় তাই পাবদা মাছের মধ্যে নুন, হলুদ মাখানোর সাথে সাথে সর্ষের তেল মাখিয়ে ভাজা করলে আর তেল ছিটকবে না।
পরিমানমত সর্ষে গুড়ো একটি পাত্রে নিয়ে গুলে নিতে হবে
তারপর একটি পাত্রের মধ্যে পরিমানমত সর্ষে গুড়ো নিয়ে সামান্য নুন ও হালকা গরম জল দিয়ে গুলে ১০ মিনিটের জন্য রেখে দিতে হবে। সর্ষে গুড়োর জায়গায় সর্ষে বাটাও ব্যবহার করা যেতে পারে।
সব সব্জি কেটে ও বাটা মশলা তৈরি করে রাখাতে হবে
এরপর পিঁয়াজ কুচি করে, টমেটোর টুকরো করে, পিঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা, গুলে রাখা সর্ষে, কাঁচা লঙ্কা ও ধনেপাতা কুচি করে নিয়ে একটি পাত্রের মধ্যে রাখতে হবে।
সব গুড়ো মশলা পরিমানমত নিয়ে নিতে হবে
তারপর পরিমানমত হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, জিরে গুড়ো, নুন ও কালো জিরে নিয়ে নিতে হবে একটি পাত্রের মধ্যে। গুড়ো মশলার জায়গায় বাটা মশলা ব্যবহার করা যেতে পারে।
মেরিনেড করে রাখা মাছের টুকরো গুলো ভিজে নিতে হবে
এবারে চুলা জ্বালিয়ে কড়াই বসিয়ে গরম করার পর সর্ষের তেল দিয়ে দিতে হবে। তেল গরম হয়ে গেলে মাছের টুকরো গুলো দিয়ে ভেজে নিতে হবে। পাবদা মাছ হালকা করে ভাজতে হবে কারণ কড়া করে মাছ ভাজলে ভালো লাগবে না খেতে।
চুলায় কড়াই বসানোর পর ভালোকরে গরম করে নিতে হবে কড়াইটিকে তারপর তেল দিতে হবে। কড়াইতে তেল দেওয়ার আগে কড়াইটিকে গরম করে নিলে মাছ ভাজার সময় মাছ কড়াইতে লেগে যাবে না।
তারপর কুচি করে রাখা পিঁয়াজ ভেজে নিতে হবে
মাছ ভাজা হওয়ার পর ঐ তেলের মধ্যে কালো জিরে ফোঁড়ন দিয়ে দিতে হবে। কালোজিরে গরম হওয়ার পর পিঁয়াজ কুচি দিয়ে ভেজে নিতে হবে।
পিঁয়াজ ভাজার সময় খেয়াল রাখতে হবে যে পিঁয়াজ পূড়ে না যায়। পিঁয়াজ পূড়ে গেলে সমস্ত তরকারির স্বাদ নষ্ট হয়ে যায়। আমার অনেকবার পিঁয়াজ ভাজার সময় পূড়ে গিয়েছিল।
এরপর আদা ও রসুন বাটা দিয়ে ভেজে নিতে হবে
পিঁয়াজ ভাজার পর আদা ও কাঁচা লঙ্কা বাটা, রসুন বাটা দিয়ে ভেজে নিতে হবে ২ থেকে ৩ মিনিট পর্যন্ত। আদা ও রসুন বাটা দিয়ে একটু পর পর নাড়াতে হবে। এর ফলে আদা ও রসুন বাটা ভালোভাবে ভাজা হবে।
তারপর পিঁয়াজ বাটা দিয়ে ভালোকরে ভেজে নিতে হবে
আদা ও রসুন বাটা ভাজা হওয়ার পর পিঁয়াজ বাটা দিয়ে আরো ২ থেকে ৩ মিনিট পর্যন্ত ভেজে নিতে হবে। পিঁয়াজ কুচির সঙ্গে পিঁয়াজ বাটা দিয়ে রান্না করলে তরকারির স্বাদ বেড়ে যায়।
পরিমানমত গুড়ো মশলা দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে
পিঁয়াজ বাটা দিয়ে ভাজা হওয়ার পর হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, জিরে গুড়ো, স্বাদমত নুন ও অল্প গরম জল দিয়ে ভালোকরে কষিয়ে নিয়ে হবে। কম আঁচে অল্প অল্প গরম জল দিয়ে ভালোকরে নেড়ে কষিয়ে নিতে হবে। এইভাবে মশলা কষালে তরকারি ভালো লাগবে খেতে।
তারপর পরিমানমত গরম জল ও ভেজে রাখা মাছ দিয়ে ফুটিয়ে নিতে হবে
গুড়ো মশলা দিয়ে কষানো হয়ে গেলে পর টুকরো করে রাখা টমেটো দিয়ে নেড়ে দেওয়ার পর পরিমানমত গরম জল দিয়ে দিতে হবে।
গরম জল ফুটে উঠার পর ভেজে রাখা পাবদা মাছের টুকরো, গুলে রাখা সর্ষে, চেরা কাঁচা লঙ্কা, স্বাদমত নুন ও অল্প গরম জল দিয়ে ৪ থেকে ৫ মিনিট ফুটিয়ে নিতে হবে।
অবশেষে ধনেপাতা কুচি দিয়ে অল্প ফুটিয়ে নামিয়ে নিতে হবে
চার থেকে পাঁচ মিনিট ফুটানোর পর ধনেপাতা কুচি দিয়ে নেড়ে আরো ১ মিনিট ফুটিয়ে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে।
পরিবেশন করার পদ্ধতি
পাবদা মাছের ঝাল রান্না করার পর একটি পাত্রের মধ্যে নিয়ে হবে। তারপর গরম সাদা ভাত একটি প্লেটের মধ্যে নিয়ে মাছের ঝাল গরম ভাতের সাথে বা বাসমতির সাথে পরিবেশন করুন। এই পদটি আলাদা ছোট একটা পাত্রের মধ্যে নিয়ে ভাতের প্লেটের সাথে দিন।
পাবদা মাছের গুণাগুন কি কি ?
পাবদা মাছে প্রচুর পরিমাণে পুষ্ঠিগুন রয়েছে যা আমাদের শরীরের জন্য খুবই উপকারী। এই মাছে প্রচুর পরিমানে ক্যালসিয়াম। আমাদের শরীরের দাঁত ও হাড় গঠনে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে ক্যালসিয়াম। দাঁত সুস্থ রাখতে ও সাহায্য করে ক্যালসিয়াম। এই মাছে আরও রয়েছে ফসফরাস ও লৌহ। আমাদের সুস্থ শরীরের জন্য ফসফরাস ও ক্যালসিয়াম খুব গুরুত্বপূর্ণ উপাদান।
উপসংহার
পাবদা মাছ রান্না করা খুব করা সহজ আর মাছ কাটতে ও বেশি ঝামেলা নেই। এই মাছের মধ্যে প্রচুর পুষ্ঠিগুন রয়েছে তাই এই মাছ আমাদের খাওয়া দরকার। এই মাছের ঝাল পদটি বানিয়ে অথিতিদের খাওয়ালে দারুণ হবে। তাই আমার দেওয়া টিপস ও পদ্ধতি দেখে এই রেসিপিটি বানিয়ে নিতে পারেন।
Pabda Macher Jhaal
পাবদা মাছ দিয়ে অনেক রকমের পদ তৈরি করা হয়ে থাকে। এই মাছ কালো জিরে, কাঁচা লঙ্কা ফোঁড়ন দিয়ে পাতলা ঝোল যেমন ভালো লাগে তেমনই এই মাছ দিয়ে ঝাল, ভুনা ও সব্জি সহযোগে রান্না করলে দারুণ লাগে খেতে। পাবদা মাছ খেতে সুস্বাদু আবার এর মধ্যে পুষ্ঠিগুন ও রয়েছে প্রচুর।
Ingredients
- পাবদা মাছ - ৩০০ গ্রাম
- পিঁয়াজ কুচি - ১ টি
- আদা, কাঁচা লঙ্কা বাটা - ১ চামচ
- রসুন বাটা - ১/২ চামচ
- টমেটো - ১ টি
- পিঁয়াজ বাটা - ২ চামচ
- সর্ষে গুড়ো - ১ টেবিল চামচ
- কাঁচা লঙ্কা - ৫ - ৬ টি
- ধনেপাতা - পরিমানমত
- হলুদ গুড়ো - ১/২ চামচ
- লঙ্কা গুড়ো - ১ চামচ
- জিরে গুড়ো - ১ চামচ
- কালো জিরে - ১/২ চামচ(ফোঁড়নের জন্য)
- নুন - স্বাদমত
- সর্ষের তেল - পরিমানমত
Instructions
- প্রথমে পাবদা মাছের পেট কেটে নুংরা ফেলে ভালোকরে ধুয়ে নিতে হবে। তারপর ধুয়ে রাখা মাছকে কেটে টুকরো করে নিতে হবে।
- মাছের টুকরো গুলোকে অল্প লেবুর রস, নুন, হলুদ ও সর্ষের তেল দিয়ে মাখিয়ে ১০ থেকে ১৫ মিনিটের জন্য রেখে দিতে হব
- তারপর একটি পাত্রের মধ্যে পরিমানমত সর্ষে গুড়ো নিয়ে সামান্য নুন ও হালকা গরম জল দিয়ে গুলে ১০ মিনিটের জন্য রেখে দিতে হবে।
- এরপর পিঁয়াজ কুচি, টমেটোর টুকরো, পিঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা, গুলে রাখা সর্ষে, কাঁচা লঙ্কা ও ধনেপাতা কুচি নিয়ে নিতে হবে।
- তারপর পরিমানমত হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, জিরে গুড়ো, নুন ও কালো জিরে নিয়ে নিতে হবে একটি পাত্রের মধ্যে।
- এবারে চুলা জ্বালিয়ে কড়াই বসিয়ে গরম করার পর সর্ষের তেল দিয়ে দিতে হবে। তেল গরম হয়ে গেলে মাছের টুকরো গুলো দিয়ে ভেজে নিতে হবে।
- মাছ ভাজা হওয়ার পর ঐ তেলের মধ্যে কালো জিরে ফোঁড়ন দিয়ে দিতে হবে। কালোজিরে গরম হওয়ার পর পিঁয়াজ কুচি দিয়ে ভেজে নিতে হবে।
- পিঁয়াজ ভাজার পর আদা ও কাঁচা লঙ্কা বাটা, রসুন বাটা দিয়ে ভেজে নিতে হবে ২ থেকে ৩ মিনিট পর্যন্ত।
- আদা ও রসুন বাটা ভাজা হওয়ার পর পিঁয়াজ বাটা দিয়ে আরো ২ থেকে ৩ মিনিট পর্যন্ত ভেজে নিতে হবে।
- পিঁয়াজ বাটা দিয়ে ভাজা হওয়ার পর হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, জিরে গুড়ো, স্বাদমত নুন ও অল্প গরম জল দিয়ে ভালোকরে কষিয়ে নিয়ে হবে।
- গুড়ো মশলা দিয়ে কষানো হয়ে গেলে পর টুকরো করে রাখা টমেটো দিয়ে নেড়ে দেওয়ার পর পরিমানমত গরম জল দিয়ে দিতে হবে।
- গরম জল ফুটে উঠার পর ভেজে রাখা পাবদা মাছের টুকরো, গুলে রাখা সর্ষে, চেরা কাঁচা লঙ্কা, স্বাদমত নুন ও অল্প গরম জল দিয়ে ৪ থেকে ৫ মিনিট ফুটিয়ে নিতে হবে।
- চার থেকে পাঁচ মিনিট ফুটানোর পর ধনেপাতা কুচি দিয়ে নেড়ে আরো ১ মিনিট ফুটিয়ে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে।
Nutrition Information:
Serving Size: 100 gramsAmount Per Serving: Calories: 94 cal
