বিরইন ভাত, কাতলা মাছের ঝুরি(সিক), আলু ভাজা পোস্ত দিয়ে / Sticky rice, shredded katla fish, and fried potatoes with poppy seeds

বাঙালি রন্ধনশৈলীর বৈচিত্র্যের মধ্যে কিছু কিছু পদ এমন আছে, যেগুলো একসাথে পরিবেশন করলে তৈরি হয় এক অনন্য স্বাদের মেলবন্ধন। বিরইন ভাতের সরলতা, কাতলা মাছের সিকের মশলাদার  ঘ্রাণ, আর আলু পোস্ত ভাজার মোলায়েম অথচ ঝাঁঝালো স্বাদ—এই তিনটি পদ মিলে বাঙালি খাবারের আসল পরিচয়কে আরো উজ্জ্বল করে তোলে। এই ত্রয়ীটি শুধু পেটে তৃপ্তি আনে না, মনেও আনন্দের ছাপ রেখে যায়।

কাতলা মাছের সিক

প্রণালী:

কাতলা মাছ কেটে ধুয়ে নিতে হবে আর আদা, কাঁচা লঙ্কা কেটে নিতে হবে

প্রথমে কাতলা মাছের খোসা ছাড়ানোর পর কেটে নিতে হবে। মাছ কাটার পর পেটির টুকরো গুলো নিয়ে ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। তারপর মাছের টুকরো গুলো একটি পাত্রের মধ্যে নিয়ে লেবুর রস, নুন, হলুদ দিয়ে মেখে ১০ মিনিট রেখে দিতে হবে।

মাছের টুকরো গুলো মেরিনেট করার পর আদার খোসা ছাড়িয়ে ধুয়ে থেতো করে নিতে হবে। তারপর কাঁচা লঙ্কার বোটা ছাড়ানোর পর ধুয়ে কুচি করে নিতে হবে। ধনেপাতার জড় থেকে আলাদা করে ধুয়ে কুচি করে নিতে হবে।

মাছের টুকরো গুলো হালকা ভেজে সিদ্ধ করে নিতে হবে

গ্যাস জ্বালিয়ে কড়াই দিয়ে দিতে হবে। কড়াই গরম হওয়ার পর পরিমানমত সর্ষের তেল দিয়ে গরম হওয়ার পর অল্প নুন দিয়ে নেড়ে মেরিনেট করা মাছের টুকরো গুলো দিয়ে হালকা করে ভেজে নিতে হবে। মাছের টুকরো গুলো অল্প ভেজে নেওয়ার পর পরিমানমত গরম জল দিয়ে ঢেকে সিদ্ধ করে নিতে হবে। মাছের মধ্যে দেওয়া জল শুকিয়ে যাওয়ার পর মাছের টুকরো গুলো একটি পাত্রের মধ্যে তুলে নিতে হবে আর ঠান্ডা হওয়ার জন্য রাখতে হবে।

মাছের টুকরো গুলো সিদ্ধ করার কাঁটা ছাড়িয়ে নিতে হবে

কাতলা মাছের পেটির টুকরো গুলো ঠান্ডা হওয়ার পর একটি পাত্রের মধ্যে নিয়ে প্রত্যেকটি মাছের টুকরোর কাটা ছাড়িয়ে নিতে হবে। মাছের কাঁটা খুব সাবধানে ছাড়াতে হবে যেন একটাও কাটা যাতে না থাকে। মাছের সব কাটা ছাড়িয়ে নেওয়ার পর পরিমানমত হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, নুন, আদা থেতো, কাঁচা লঙ্কা কুচি ও ধনেপাতা কুচি দিয়ে ভালো করে সব উপকরণ মাছের সঙ্গে মাখিয়ে নিতে হবে।

মাছের সাথে সব উপকরণ মেশানোর পর গ্যাস জ্বালিয়ে কড়াই বসিয়ে দিতে হবে

মাছের সাথে সব উপকরণ মাখিয়ে নেওয়ার পর গ্যাস জ্বালিয়ে কড়াই বসিয়ে দিতে হবে। কড়াইয়ের মধ্যে আগের থাকা  অল্প তেলের সঙ্গে আরো অল্প সর্ষের তেল যোগ করে নিতে হবে। তেল গরম হওয়ার পর মেখে রাখা মাছের মিশ্রণ কড়াইয়ের মধ্যে দিয়ে খুন্তির সাহায্যে নেড়ে ভালোকরে ছড়িয়ে দিতে হবে। আর কিছুক্ষণ কম আঁচে ঢেকে রাখতে হবে।

মাছের মিশ্রণ কম আঁচে ঘন ঘন নেড়ে ভেজে নিতে হবে

কিছুক্ষণ পর ঢাকনা খুলে মাছের মিশ্রণকে আবার খুন্তির সাহায্যে নাড়িয়ে দেওয়া হয়েছে। তারপর খুন্তি দিয়ে ঘন ঘন নাড়িয়ে দিয়ে লাল লাল হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিতে হবে। মাছের সিক তৈরি হওয়ার পর গ্যাস বন্ধ করে একটি পাত্রের মধ্যে তুলে নিতে হবে। এই মাছের সিক বানাতে ৭ থেকে ১০ মিনিট সময় লাগবে ভাজতে।

আলু পোস্ত দিয়ে ভাজা

প্রণালী:

প্রথমে আলু কেটে ধুয়ে নিতে হবে

প্রথমে আলু গুলোর খোসা পিলার বা বটি দিয়ে ছাড়িয়ে নিতে হবে। তারপর জল সহ একটি পাত্রের মধ্যে আলু গুলো কেটে ছোট টুকরো করে রাখতে হবে। সব আলু টুকরো করার পর ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে। আলুর টুকরো গুলো ধুয়ার পর একটি ঝাঝরির মধ্যে রেখে জল ঝরিয়ে নিতে হবে।

গ্যাসের মধ্যে কড়াই বসানোর পর সর্ষের তেল দিয়ে গরম করে নিতে হবে

গ্যাস জ্বালিয়ে কড়াই বসিয়ে গরম করে নিতে হবে। কড়াই গরম হওয়ার পর পরিমানমত সর্ষের তেল দিয়ে দিতে হবে। তেল গরম হওয়ার পর সামান্য কালো জিরে ও কাঁচা লঙ্কা কুচি দিয়ে একটু ভেজে নিতে হবে। তারপর কেটে ধুয়ে রাখা আলুর টুকরো গুলো গরম তেলের মধ্যে ছেড়ে দিয়ে স্বাদমত নুন দিয়ে দেওয়া হয়েছে।

আলু গরম তেলের মধ্য ছাড়ার পর মশলা দিয়ে দিতে হবে

গরম তেলের মধ্যে আলুর টুকরো গুলো ছেড়ে স্বাদমত নুন দেওয়ার পর পরিমানমত হলুদ গুড়ো দিয়ে দিতে হবে। হলুদ গুড়ো ও নুন দেওয়ার পর খুন্তির সাহায্যে আলুর সাথে সব কিছু মিশিয়ে নিতে হবে। আলুর সাথে সব উপকরণ মেশানোর পর ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে কিছুক্ষণ। আলু ঢেকে দেওয়ার ২ থেকে ৩ মিনিট পর একবার নেড়ে দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে।

আলু সিদ্ধ হওয়ার পর পোস্ত দানা ছড়িয়ে দিতে হবে

আলু ঢেকে দেওয়ার ২ থেকে ৩ মিনিট পর একবার নেড়ে দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। এইভাবে একটু পর পর নাড়িয়ে দিয়ে ভেজে নিতে হবে। আলু ভাজার সময় চুলার আঁচ একদম কম রাখতে হবে। তারপর আলু সিদ্ধ হয়ে যাবে তখন লাল হয়ে আসবে তখন পোস্ত দানা আলুর মধ্যে ছড়িয়ে দিতে হবে। পোস্ত দানা আলুর মধ্যে ছড়ানোর পর আলুর যখন মচমচে ভাব আসবে তখন গ্যাস বন্ধ করে আলু ভাজা নামিয়ে নিতে হবে।

বিরইন ভাত (বিন্নি চালের ভাত) Sticky Rice

প্রণালী:

বিরইন চাল বেছে ধুয়ে নিতে হবে

প্রথমে বিরইন চাল একটি পাত্রের মধ্যে নিয়ে বেছে নিতে হবে কারণ চালের মধ্যে অনেক সময় ধান ও ছোট ছোট পাথরের টুকরো থাকে।

চাল বেছে নেওয়ার পর একটি গভীর পাত্রের মধ্যে চাল নিয়ে জল দিয়ে ৭ থেকে ৮ বার ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে। তবে এই চাল ধুতে হবে যতক্ষণ না জল পরিস্কার হচ্ছে।

চাল ধুয়ার পর গ্যাস জ্বালিয়ে কড়াই বসিয়ে দিতে হবে

চাল ঢেকে দিয়ে কম আঁচে ভাত রান্না করে নেওয়া হয়েছে

চাল ঢেকে দেওয়ার ৫ থেকে ৭ মিনিট পর একবার ঢাকনা খুলে দেখে হবে চালের সব জল শুকিয়ে গেছে কি না আর চাল সিদ্ধ হয়েছে কি না। চাল যদি সিদ্ধ না হয় আর চালের সব জল শুকিয়ে যায় তাহলে চালের মধ্যে অল্প জল যোগ করে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে আবারও কিছুক্ষণ রাখতে হবে। 

দশ (১০) মিনিট পর ঢাকনা খুলে খুন্তি দিয়ে কিছু ভাত নিয়ে হাত দিয়ে চেপে দেখে নিতে হবে ভাত সিদ্ধ ছয়েছে কি না। চাল সিদ্ধ হওয়ার পর গ্যাস বন্ধ করে ঢাকা দিয়ে আরো ৫ মিনিট রাখতে হবে ভাত সেট হওয়ার জন্য। 

বিরইন ভাত তৈরি করার একটি প্লেটের মধ্যে নিয়ে পরিবেশন করুন।

পরিবেশন করার পদ্ধতি

বিরইন ভাত সাধারণত ঐতিহ্যবাহী বাঙালি খাবার, তাই এটি পরিবেশনের ক্ষেত্রে একটু যত্ন ও সাজসজ্জা খাবারটিকে আরও আকর্ষণীয় করে তোলে।

ভাতটি রান্নার পর ঢাকনা বন্ধ রেখে কিছুক্ষণ দমে থাকতে দিন। তারপর গরম গরম পরিবেশন করুন। গরম অবস্থায় বিরইন ভাতের ঘ্রাণ ও স্বাদ সর্বোত্তম থাকে।

মাটির বা স্টিলের একটু গভীর থালা বা বাটি ব্যবহার করলে খাবারটি আরও আকর্ষণীয় দেখায়। চাইলে কলাপাতার উপরেও পরিবেশন করা যেতে পারে।

একটি প্লেটের মধ্যে বিরইন ভাত এর সঙ্গে কাতলি মাছের সিক, আলু পোস্ত ভাজা নিয়ে পরিবেশন করুন। এই তিনটি পদ একসাথে খেতে দারুণ লাগে। প্রাতরাশ বা মধ্যাহ্নভোজ জন্য খুবই মুখরোচক একটি খাবার। 

উপসংহার

বিরইন ভাত, কাতলা মাছের সিক এবং আলু পোস্ত ভাজা—এই তিনটি পদ যখন এক প্লেটে একত্রিত হয়, তখন সেই পরিবেশন হয়ে ওঠে শুধু একটি খাবার নয়, বরং একটি সাংস্কৃতিক অভিজ্ঞতা। প্রতিটি পদের স্বাদ আলাদা হলেও, একসাথে তারা যে তৃপ্তি দেয় তা বাঙালি রন্ধনশৈলীর সমৃদ্ধির এক চমৎকার উদাহরণ। পারিবারিক ভোজ, অতিথি আপ্যায়ন কিংবা বিশেষ দিনে এই ত্রয়ী মেনু পরিবেশন করলে খাবার টেবিলে এনে দেয় এক অন্য রকম আনন্দ ও পরিপূর্ণতা।

Yield: 3 - 4

Biroin-Bhat-Katla-Macher-Shik-Aloo-Posto-bhaja

No Ratings

Print

বিরইন ভাত—আঠালো ঘ্রাণে ভরা এই ভাত বাঙালির ঐতিহ্যবাহী রন্ধনশৈলীর একটি সহজ অথচ পরিপূর্ণ উদাহরণ।

কাতলা মাছের সিক— আদা, কাঁচা লঙ্কা, ধনে পাতা মশলা দিয়ে প্রস্তুত হওয়া এই মাছের সিকে রয়েছে নরম মাংসের সাথে বাইরের হালকা ক্রিস্পি টেক্সচার, যা এক কামড়েই স্বাদের গভীরতা বাড়ায়।

আলু পোস্ত ভাজা—মোলায়েম আলু, পোস্ত ভাজা এবং হালকা সর্ষের তেলের ঘ্রাণে তৈরি এই পদ মুখে এমন এক প্রশান্তি এনে দেয় যার তুলনা নেই। এই তিনটি পদ একসাথে পরিবেশন করলে প্লেটে রঙ, গন্ধ এবং স্বাদের এক নিখুঁত ভারসাম্য তৈরি হয়।

Prep Time: 25 minutes

Cook Time: 30 minutes

Total Time: 30 minutes

Ingredients

• কাতলা মাছের সিক
• কাতলা মাছের পেটি - ৬ টুকরো
• আদা থেতো - ২ টেবিল চামচ
• কাঁচা লঙ্কা - ১০ থেকে ১৫
• ধনেপাতা কুচি - ২ মুঠো
• হলুদ গুড়ো - ১/২ চামচ
• লঙ্কা গুড়ো - ১/২ চামচ
• নুন - স্বাদমত
• সর্ষের তেল - পরিমানমত
• লেবুর রস - ১ চামচ
• গরম জল - পরিমানমত
• আলু পোস্ত দিয়ে ভাজা
• আলু - ৩ টি (মধ্যম আকারের)
• পোস্ত - ১ টেবিল চামচ
• হলুদ গুড়ো - ১/২ চামচ
• নুন - স্বাদমত
• সর্ষের তেল - পরিমানমত
• কাঁচা লঙ্কা - ২ টো (Optional)
• কলো জিরে - সামান্য
• বিরইন ভাত (বিঘ্নিত চালের ভাত) Sticky Rice
• বিরইন চাল - ১,১/৪ কাপ
• জল - ১,১/২ কাপ
• রিফাইন্ড তেল - সামান্য

Instructions

1. প্রথমে কাতলা মাছ কেটে পেটির টুকরো গুলো নিয়ে ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। তারপর মাছের টুকরো গুলো একটি পাত্রের মধ্যে নিয়ে লেবুর রস, নুন, হলুদ দিয়ে মাখিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিতে হবে।
2. মাছের টুকরো গুলো মেরিনেট করার পর আদার খোসা ছাড়িয়ে ধুয়ে থেতো করে নিতে হবে। তারপর কাঁচা লঙ্কার বোটা ছাড়ানোর পর ধুয়ে কুচি করে নিতে হবে। ধনেপাতার জড় থেকে আলাদা করে ধুয়ে কুচি করে নিতে হবে।
3. গ্যাস জ্বালিয়ে কড়াই দিয়ে দিতে হবে। কড়াই গরম হওয়ার পর পরিমানমত সর্ষের তেল দিয়ে গরম হওয়ার পর অল্প নুন দিয়ে নেড়ে মেরিনেট করা মাছের টুকরো গুলো দিয়ে হালকা করে ভেজে নিতে হবে। মাছের টুকরো গুলো অল্প ভেজে নেওয়ার পর পরিমানমত গরম জল দিয়ে ঢেকে সিদ্ধ করে নিতে হবে। মাছের মধ্যে দেওয়া জল শুকিয়ে যাওয়ার পর মাছের টুকরো গুলো একটি পাত্রের মধ্যে তুলে নিতে হবে আর ঠান্ডা হওয়ার জন্য রাখতে হবে।
4. কাতলা মাছের পেটির টুকরো গুলো ঠান্ডা হওয়ার পর প্রত্যেকটি মাছের টুকরোর কাটা ছাড়িয়ে নিতে হবে। মাছের সব কাটা ছাড়িয়ে নেওয়ার পর পরিমানমত হলুদ গুড়ো, লঙ্কা গুড়ো, নুন, আদা থেতো, কাঁচা লঙ্কা কুচি ও ধনেপাতা কুচি দিয়ে ভালো করে সব উপকরণ মাছের সঙ্গে মাখিয়ে নিতে হবে।
5. মাছের সঙ্গে সব উপকরণ মাখিয়ে নেওয়ার পর গ্যাস জ্বালিয়ে কড়াই বসিয়ে দিতে হবে। কড়াইয়ের মধ্যে আগের অল্প তেলের সঙ্গে আরো অল্প সর্ষের তেল যোগ করে নিতে হবে। তেল গরম হওয়ার পর মেখে রাখা মাছের মিশ্রণ কড়াইয়ের মধ্যে দিয়ে খুন্তির সাহায্যে নেড়ে ভালোকরে ছড়িয়ে দিতে হবে। আর কিছুক্ষণ কম আঁচে ঢেকে রাখতে হবে।
6. মাছের মিশ্রণ কিছুক্ষণ পর ঢাকনা খুলে আবার খুন্তির সাহায্যে নাড়িয়ে দিতে হবে। তারপর খুন্তি দিয়ে ঘন ঘন নাড়িয়ে দিয়ে লাল লাল হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিতে হবে। মাছের সিক তৈরি হওয়ার পর গ্যাস বন্ধ করে একটি পাত্রের মধ্যে তুলে নিতে হবে। এই মাছের সিক বানাতে ৭ থেকে ১০ মিনিট সময় লাগবে ভাজতে। 
1. প্রথমে আলু গুলোর খোসা ছাড়িয়ে কেটে টুকরো করার পর ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে। আলুর টুকরো গুলো ধুয়ার পর একটি ঝাঝরির মধ্যে রেখে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। 
2. গ্যাস জ্বালিয়ে কড়াই বসিয়ে গরম করে নিতে হবে। কড়াই গরম হওয়ার পর পরিমানমত সর্ষের তেল দিয়ে দিতে হবে। তেল গরম হওয়ার পর সামান্য কালো জিরে ও কাঁচা লঙ্কা কুচি দিয়ে কেটে ধুয়ে রাখা আলুর টুকরো গুলো গরম তেলের মধ্যে ছেড়ে দিতে হবে।
3. গরম তেলের মধ্যে আলুর টুকরো গুলো ছাড়ার পর পরিমানমত হলুদ গুড়ো, স্বাদমত নুন দিয়ে দিতে হবে। হলুদ গুড়ো ও নুন দেওয়ার পর খুন্তির সাহায্যে আলুর সাথে সব কিছু মিশিয়ে নিতে হবে। আলুর সাথে সব উপকরণ মেশানোর পর ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে কিছুক্ষণ। 
4. আলু ঢেকে দেওয়ার ২ থেকে ৩ মিনিট পর একবার নেড়ে দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। এইভাবে একটু পর পর নাড়িয়ে দিয়ে ভেজে নিতে হবে। আলু ভাজার সময় চুলার আঁচ একদম কম রাখতে হবে। তারপর আলু সিদ্ধ হয়ে যাবে তখন লাল হয়ে আসবে তখন পোস্ত দানা আলুর মধ্যে ছড়িয়ে দিতে হবে। পোস্ত দানা আলুর মধ্যে ছড়ানোর পর মচমচে করে ভেজে নামিয় নিতে হবে।
1. প্রথমে বিরইন চাল একটি পাত্রের মধ্যে নিয়ে বেছে নিতে হবে কারণ চালের মধ্যে অনেক সময় ধান ও ছোট ছোট পাথরের টুকরো থাকে। চাল বেছে নেওয়ার পর একটি গভীর পাত্রের মধ্যে নিয়ে জল দিয়ে ৭ থেকে ৮ বার ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে।
2. বিরইন চাল ধুয়ে জল ঝরানোর পর গ্যাস জ্বালিয়ে কড়াই বসিয়ে দিতে হবে। কড়াই বসানোর পর পুরো কড়াইয়ের মধ্যে সাদাতেল লাগিয়ে নিতে হবে। তেল লাগানোর পর ধুয়ে রাখা চাল মধ্যে দিয়ে পরিমানমত জল দিয়ে দিতে হবে। তারপর কড়াই ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে ১০ মিনিটের জন্য। আর চুলার আঁচ একদম কম রাখতে হবে।
3. চাল ঢেকে দেওয়ার ৫ থেকে ৭ মিনিট পর একবার ঢাকনা খুলে দেখে হবে চালের সব জল শুকিয়ে গেছে কি না আর চাল সিদ্ধ হয়েছে কি না। চাল যদি সিদ্ধ না হয় আর চালের সব জল শুকিয়ে যায় তাহলে চালের মধ্যে অল্প জল যোগ করে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে আবারও কিছুক্ষণ রাখতে হবে। 
4. ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে খুন্তি দিয়ে কিছু ভাত নিয়ে হাত দিয়ে চেপে দেখে নিতে হবে ভাত সিদ্ধ ছয়েছে কি না। চাল সিদ্ধ হওয়ার পর গ্যাস বন্ধ করে ঢাকা দিয়ে আরো ৫ মিনিট রাখতে হবে ভাত সেট হওয়ার জন্য। বিরইন ভাত তৈরি করার একটি প্লেটের মধ্যে নিয়ে পরিবেশন করুন।